Les ressources humaines sont un enjeu majeur dans le secteur de la restauration. L’expérience client et le succès d’une structure reposent davantage sur le savoir-faire des employés que sur le capital matériel comme cela pourrait être le cas dans un autre secteur d’activité.
En ce sens, l’identification des postes clés et le recrutement de personnes parfaitement qualifiées peuvent être un sérieux accélérateur de croissance. Nous avons listé, pour vous, les 5 postes clés en restauration collective afin que vous sachiez où concentrer vos efforts RH.
Quels postes clés recruter en restauration collective ?
Vous cherchez à recruter une équipe dans le domaine de la restauration collective ? Voici les 5 postes indispensables au bon fonctionnement d’un restaurant.
1. Le responsable de production
Le responsable de production n’est autre que l’homologue du chef de cuisine en restauration traditionnelle. Tous deux se trouvent tout en haut de la hiérarchie et élaborent des recettes en fonction des goûts des clients tout en respectant les contraintes financières fixées par le propriétaire de l’établissement. Mais alors, quelles sont les différences entre ces deux métiers ? La première est que le responsable de production est chargé de produire des repas en grand nombre et non de faire de la gastronomie.
Celui-ci doit aussi parvenir à concilier quantité et qualité, enjeu auquel n’est pas forcément confronté le chef de cuisine en restauration traditionnelle. Le chef de production réalise donc des plats standardisés dont il contrôle l’approvisionnement et veille au respect des normes d’hygiène. Il est généralement aidé dans l’exercice de ses fonctions par une brigade de cuisiniers et de commis. Tel un chef d’orchestre, il organise la cadence de travail de ses équipes.
Le chef de cuisine cumule trois casquettes : gestionnaire, manager et cuisinier.
En plus de maîtriser de nombreuses techniques de cuisine, de connaître les règles en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire et de disposer de connaissances en diététique, un responsable de restauration doit faire preuve de :
- créativité pour s’assurer de la satisfaction des convives,
- aisance relationnelle et de sens de l’écoute,
- réactivité et de dynamisme,
- esprit d’équipe et de capacité à déléguer.
👉 Pour aller plus loin : Contrôle sanitaire en restauration : que faut-il savoir ?
2. Le cuisinier
Le cuisinier, parfois appelé chef cuisinier, peut exercer seul, mais il peut également être secondé par un commis de cuisine ou travailler en brigade en étant supervisé par un responsable de production.
Ce dernier chapeaute et exécute la préparation des plats tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. C’est aussi lui qui se charge des courses, de la mise en place des préparations et de la création des assiettes. En plus de cela, il peut assurer la préparation des aliments, réaliser l’inventaire des stocks, faire la plonge ou décider de les confier au reste de son équipe, si équipe il y a.
Vous cherchez à recruter un cuisinier ? Voici, en plus de la maîtrise des techniques de cuisine, les compétences et qualités auxquelles vous devrez prêter attention :
- créativité pour élaborer de nouvelles recettes et dresser les assiettes,
- organisation pour la gestion des stocks,
- réactivité et dynamisme pour faire face aux coups de feu pendant le service,
- pédagogie et qualités managériales pour gérer son équipe et faire en sorte que les plats soient réalisés correctement.
3. Le responsable de restauration
Le responsable de restauration coordonne et encadre toutes les activités inhérentes à la restauration collective. Il s’occupe notamment de la gestion financière et de l’exploitation courante de la structure. Sont de son ressort l’achat des matières premières, la gestion des stocks ainsi que l’élaboration des menus et l’estimation des prix qu’il fixe en accord avec le responsable de production. Il se charge également des prévisions relatives aux besoins matériels et RH.
En plus de l’aspect purement financier, la personne occupant ce poste gère l’activité commerciale du restaurant de collectivité comme l’organisation d’événements, la promotion et la fidélisation des clients.
Ce rôle comprend aussi un volet managérial et encadrement d’équipes tant sur le plan technique, qu’administratif ou humain. Le responsable de restauration assure donc le recrutement, la formation et la réalisation des fiches de postes de chacun. À cela vient s’ajouter la définition des plannings et des conditions de travail.
Pour ce poste, il vous faudra recruter une personne polyvalente capable de performer dans chacune de ces dimensions : gestion financière, commerciale, RH et administrative.
👉 Pour aller plus loin : 7 étapes pour bien gérer le planning de son personnel en restauration
4. L’agent de restauration
L’agent de restauration participe à la production de préparations culinaires, aux côtés du responsable de production et du cuisinier, mais aussi à la distribution et au service des plats. De temps à autre, il sera amené à accompagner les clients le temps du repas, à gérer les commandes d’approvisionnement ou à entretenir les locaux. Son rôle comprend également la réalisation d’inventaire, la plonge, le contrôle des stocks et le rangement de produits et de denrées alimentaires. Il agit donc en qualité de renfort tout au long du processus de préparation des plats.
Pour ce poste « touche à tout », il vous faudra miser sur quelqu’un avec une bonne connaissance des techniques culinaires et des règles d’hygiène. Cette personne devra aussi être dotée d’un esprit d’initiative et être réactive pour s’adapter rapidement aux besoins de la clientèle (allergies, régimes alimentaires spécifiques, etc). Enfin, elle devra démontrer un excellent sens du contact, une appétence pour le travail en équipe et une grande rigueur, qualité qui sera requise lors de la gestion des stocks, de l’approvisionnement et dans l’application des normes d’hygiène. Vous l’aurez compris, à ce poste, la polyvalence est cruciale.
5. Un plongeur
Ce n’est pas vers le fond des océans que nous vous emmenons, mais bien dans l’un des services clés d’un restaurant. Un service de plonge sous staffé et c’est toute la cuisine qui est à l’arrêt d’où l’importance de ne pas négliger ce poste.
La personne en charge de la plonge effectue le nettoyage, l’essuyage et le rangement de la vaisselle et des ustensiles de cuisine, mais pas uniquement. Elle s’occupe également du lavage des équipements de cuisine tels que la batterie, la chambre froide, les plans de travail, les fourneaux, le grill, etc. Elle sera donc un élément déterminant dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires auxquelles un restaurant collectif doit se plier.
Un plongeur peut être amené à assurer d’autres missions annexes pour soutenir son équipe telles que :
- la préparation des fruits de mer,
- l’épluchage et la préparation des fruits et légumes,
- la préparation et l’assemblage de plats simples en prenant en compte les indications du responsable de production et/ou des cuisiniers,
- la réception et le contrôle des marchandises ainsi que le stockage en chambre froide,
- le nettoyage et repassage du linge de restaurant.
Un plongeur doit donc être capable de maîtriser la plonge manuelle, l’utilisation de machines de plonge automatisées et d’appareils électroménagers. Il doit aussi savoir lire une fiche technique établie par le responsable de production, travailler en équipe sous les ordres d’un supérieur et connaître sur le bout des doigts les modes de conservation ainsi que les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Le service de plonge d’un restaurant doit être confié à quelqu’un de réactif qui saura faire face aux périodes de forte fréquentation, à quelqu’un de soigneux qui ne laissera pas la moindre chance aux taches de graisse et à quelqu’un faisant preuve d’une grande capacité d’adaptation.
👉 Pour aller plus loin : 9 astuces pour trouver du personnel en restauration
Des solutions d’encaissement innovantes au service de ces postes clés
Le bon fonctionnement d’un restaurant repose en grande partie sur les ressources humaines, et plus précisément sur votre capacité à identifier les postes clés, à recruter les personnes adaptées et à les former correctement. Il dépend aussi des outils mis à leur disposition pour les aider dans l’exercice de leur métier.
Le scan plateau
Le scan plateau fait partie des solutions technologiques qui viennent soulager les salariés et grâce à laquelle ils pourront effectuer leur métier dans des conditions optimales. En effet, si celui-ci représente un gain de temps non négligeable pour les convives, les salariés y sont aussi gagnants. Cet outil aide les équipes sur la partie encaissement, ce qui leur permet de se concentrer sur la gestion du restaurant, la préparation en cuisine et l'accueil des convives.
Il libère également les employés des tâches répétitives à la caisse. Ils peuvent alors se consacrer à des missions à plus forte valeur ajoutée comme le service, l’accueil des convives, etc. En effet, ce type de technologie diminue considérablement la pression reposant sur leurs épaules et augmente leur productivité en leur permettant de se concentrer sur leur cœur de métier et sur les tâches pour lesquelles ils ont été formés. Pour le gérant, cela permet notamment d'optimiser la masse salariale.
Côté convive, le scan d’auto-encaissement permet de passer rapidement en caisse. Finies les files d’attente interminables. Il leur suffit de se présenter devant l’appareil. Le plateau est ensuite automatiquement scanné et le contenu payé grâce au badge préalablement chargé. Cette solution permet aux gestionnaires de site d’encaisser un maximum de convives en un minimum de temps sans que cela ait un impact sur leur expérience. Bien au contraire, ils seront ravis de pouvoir passer davantage de temps à table à déguster leur repas.
La borne
Pour vos équipes, la borne leur permet de gagner du temps car les convives sont autonomes pour la prise de commande et le paiement. De plus, la borne répond à la problématique complexe des shifts. Cela optimise la gestion du service car vos employés ne gèrent plus la prise de commande et sont donc plus disponibles pour la préparation en cuisine et l'accueil des convives, des tâches à forte valeur ajoutée.
Comme cet outil est très utilisé en restauration commerciale, vos convives sont à l'aise car ils l'ont déjà pris en main. Ils apprécient que ce soit simple et ludique d'utilisation. Et de plus en plus de sites de restauration collective s'équipent de bornes pour reprendre les codes de la restauration rapide et moderniser l'expérience convive.
Par exemple, French Terroirs, un établissement alliant à la fois restauration collective et commerciale, a repris les codes des food courts et a mis en place un parcours client 100% digitalisé qui intègre des bornes.
La caisse de restauration collective
Toujours dans cette logique de simplifier le travail des employés de restauration collective afin qu’ils puissent se concentrer sur des tâches à forte valeur ajoutée, vous pouvez également opter pour le logiciel de caisse Innovorder.
Parfaitement adapté à la restauration collective, cet outil de pilotage intuitif et complet facilitera considérablement le travail du responsable de restauration chargé de l’analyse financière de la structure. Celui-ci aura accès, n’importe quand et n’importe où à toutes les informations nécessaires à la gestion et au suivi du restaurant.
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