De quelques euros pour un bon repas à plusieurs dizaines d’euros pour un dîner dans un restaurant étoilé… L’usage du pourboire est une tradition bien ancrée chez les Français. Pourtant, les professionnels de la restauration notent une baisse des pourboires ces dernières années. En cause ? L’inflation et le recours quasi systématique au paiement par carte bancaire.
Pourtant, certaines solutions digitales semblent représenter une belle opportunité pour encourager les clients à exprimer leur générosité via les paiements en carte bancaire, tout en facilitant le travail des restaurateurs. Alors, que faut-il savoir sur l’usage des pourboires ? Quelles sont les règles en vigueur ? Et comment redonner le goût des pourboires à sa clientèle ?
Nos réponses juste en dessous. 👇
Qu’est-ce qu’un pourboire ?
Définition
Le pourboire est une somme d'argent remise par le client à un travailleur salarié sous la forme d’un paiement en espèces ou par carte bancaire. Le pourboire sert à témoigner de la satisfaction d’un client pour un service de qualité.
Même s'il reste traditionnel dans certains secteurs professionnels (garçon de café, placeuse au théâtre, pompiste, etc.), il est toujours facultatif et laissé à la bonne volonté du client.
Mais au fait, pourquoi dit-on pourboire ?
Le pourboire est une tradition qui remonte au XVIe siècle. Composé de pour et de boire, les clients laissaient de l’argent pour récompenser un service et offraient une pièce : « Pour boire à ma santé. » Cette gratification permettait donc à la personne qui la recevait de se payer à boire. Ainsi, les serveurs, cafetiers, portiers et bistrotiers se voyaient offrir plusieurs tournées par des clients satisfaits !
Ce n’est qu’au milieu du XXe siècle que cette pratique est devenue habituelle dans les restaurants, les cafés et les théâtres.
Quelle est l’importance des pourboires dans la restauration ?
On le sait, les métiers de la restauration sont physiquement très exigeants, avec des horaires à rallonge et des coupures en journée. Comme les salaires ne sont généralement pas très élevés, les pourboires représentent un vrai leitmotiv pour les équipes dans la mesure où ils peuvent augmenter considérablement les revenus des salariés du restaurant. Ainsi, le pourboire est un vecteur de grande motivation qui pousse les employés à être encore plus performants.
Est-ce que le pourboire est obligatoire ?
En France
Non, le pourboire n’est pas obligatoire. En France, aucune profession ne peut l'exiger à sa clientèle. Le pourboire ne fait pas office de salaire dans la restauration. Il est laissé au bon vouloir du client, en guise de remerciement pour un travail bien fait.
A l’étranger
De manière générale, lorsque l’on voyage à l’étranger il est bien vu de laisser quelques pièces aux serveurs. Dans certains pays, il est même obligatoire de laisser 15% à 20% de l’addition, alors que dans d’autres pays, comme au Japon, le pourboire est considéré comme une pratique insultante.
Aux États-Unis, les pourboires ne sont pas un complément de salaire mais ils représentent le revenu principal des serveurs et des barmans. Il est obligatoire de laisser des “tips” au moment de payer l’addition. Cet usage du pourboire obligatoire existe également au Canada, en Angleterre, en Écosse, en Australie et au Mexique.
Dans certains pays d’Europe, le pourboire est déjà inclus dans la note. C’est le cas notamment en Norvège, aux Pays-Bas et en Irlande. Dans ce cas, ne rajoutez rien ! En Allemagne, on ne laisse jamais de monnaie sur la table. Les clients annoncent directement au serveur la somme qu’ils souhaitent laisser en guise de pourboire au moment de payer l’addition.
Combien espérer en tant que serveur ?
On dit communément que le client doit laisser 5 % à 10 % du montant de la note finale au serveur, s’il est satisfait de la qualité du service.
Qui gère les pourboires dans un restaurant ?
C’est le chef de l’établissement qui est chargé d’évaluer le montant des pourboires perçus par son personnel et de les faire figurer dans les écrits comptables.
Comment partager les pourboires ?
Voici 4 manières de partager les pourboires au sein d’une équipe de restauration.
- Chacun garde ce qu’il a gagné :
Cette méthode est certainement la plus simple à mettre en place, mais peut-être aussi la plus discutable : chaque membre du personnel garde les pourboires qu’il gagne et les pourboires ne sont pas partagés. Tant pis pour les cuisiniers qui ne sont pas en contact avec la clientèle…!
- Partage proratisé des pourboires :
Méthode très répandue, elle consiste à rassembler les pourboires de chacun puis à les répartir équitablement entre tous les employés à la fin du service.
- Partage des pourboires par équipe :
Cette méthode peut s’appliquer dans les grands restaurants. Il s’agit de partager les pourboires en fonction de la salle (les serveurs de la salle 1 partagent les pourboires de la salle 1, etc.).
- Partage des pourboires hybrides :
Méthode de partage plus rare mais qui a fait ses preuves. Le serveur conserve une partie de son pourboire et partage l’autre partie avec le reste de l’équipe. Par exemple, Ahmed touche 20€ de pourboire, il en garde 50% et partage le reste dans le pot commun. Anna gagne 12€ de pourboire. Elle garde donc 6€ et verse 6€ dans le pot commun. Ainsi, à la fin du service, on fait le total du pot commun (= 16€) et on le divise en deux. Ce jour-là, Ahmed aura gagné 18€ de pourboire et Anna 14€.
Que dit la loi sur les pourboires ?
La loi française est relativement souple avec l’usage des pourboires.
Une tolérance administrative
Dans le milieu de la restauration, les pourboires bénéficient d’une tolérance au niveau de la fiscalité. Les pourboires volontaires laissés par les clients ne sont pas imposables à la TVA, contrairement aux frais de services qui sont inclus dans l’addition. Les pourboires laissés en espèces sont, de fait, spontanément exclus de toutes charges.
Concrètement, cela signifie que les pourboires en espèces ne font l'objet d'aucun cadre juridique. Il est admis qu’ils n'apparaissent pas dans la comptabilité du restaurant en raison de leur opacité.
La loi de finances 2022
Depuis la loi de finances de 2022, les pourboires laissés par les clients sont désormais exclus des cotisations sociales et de l'impôt sur le revenu. Cette mesure, mise en place depuis le 1er janvier 2022, concerne principalement les pourboires versés par carte bancaire, au moment du paiement de l'addition.
Avant cette date, les restaurateurs devaient obligatoirement déclarer et fiscaliser les pourboires payés par CB. Inclus dans le chiffre d'affaires du restaurant, ils sont ensuite reversés par l'employeur aux salariés, après déduction des charges sociales. L’enjeu de cette mesure est de permettre aux restaurateurs d’accepter les pourboires par carte bancaire.
Prévue pour s'appliquer jusqu'au 31 décembre 2023, cette mesure a pour objectif de renforcer l'attractivité des métiers de la restauration et de remédier aux nombreuses difficultés rencontrées par les employeurs depuis l’épidémie de Covid-19.
👉 Pour aller plus loin : 9 astuces pour trouver du personnel en restauration
Comment augmenter les pourboires grâce au digital ?
Les applications représentent un vrai levier pour inciter la clientèle à donner des pourboires, tout en facilitant le travail des professionnels de la restauration !
D’après une récente étude du CSA, les Français semblent largement favorables au développement des applications mobiles qui permettent de laisser un pourboire de manière dématérialisée.
Du point de vue des clients, cela permet de donner la somme que l’on souhaite, sans être contraint par les pièces ou billets que l’on a (ou pas) dans son portefeuille. Selon les personnes interrogées, les outils numériques permettent également de donner plus souvent et plus facilement des pourboires.
De nombreuses solutions, comme la commande à table via QR code, ou encore la commande en ligne, permettent aujourd’hui de laisser facilement un pourboire au moment du paiement, en choisissant :
- un pourcentage de l’addition,
- un montant à présélectionner,
- ou un montant au choix.
Au moment de régler l’addition, les clients choisissent le montant du pourboire qu’ils souhaitent verser aux personnels du restaurant. Une belle manière de redonner le goût des pourboires, de manière simple et ludique !
👉 Pour aller plus loin : Pourquoi adopter le QR code dans son restaurant ?
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