7 conseils pour organiser le compostage en restauration collective

Depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets est obligatoire pour l’ensemble des professionnels et des particuliers. Plus exactement, ce sont les collectivités locales qui sont dans l’obligation de mettre en place des solutions pour permettre à tous les citoyens de trier les biodéchets, afin que ceux-ci soient valorisés. Comment se met en place l’obligation dans le secteur de la restauration collective ? Quelles sont les solutions techniques pour les restaurateurs ? Nos réponses. 

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Réglementation : que contient la loi sur le compostage obligatoire ?

Conformément à la loi anti-gaspillage et au droit européen, le tri des déchets et des biodéchets est obligatoire depuis le 1er janvier 2024 pour tous les français, y compris  les restaurateurs.

La réglementation sur le compostage des biodéchets

Depuis le 1er janvier 2012, « les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique, ou lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de la matière de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre et à favoriser le retour au sol » (article 204 de la loi du 12 Juillet 2010).

Progressivement, la réglementation du tri à la source s’est renforcée en vue de sa généralisation en 2024. Depuis le 1er janvier, l’ensemble des producteurs de déchets en France sont concernés par cette obligation : particuliers, collectivités, administrations, entreprises, restaurateurs... 

Chaque collectivité locale doit définir l'organisation qui lui convient le mieux, via le déploiement de différentes solutions (composteurs domestiques, composteurs partagés, collecte séparée des biodéchets, etc.) et informer les particuliers et professionnels concernés. 

Zoom sur la réglementation du compostage en restauration collective

La circulaire du 13 décembre 2012 réglemente la pratique du « compostage de proximité ». Elle autorise le compostage des déchets de cuisine et de table (DCT) dans des composts de proximité qui ne disposent pas d’agrément sanitaire et n’étant pas enregistrées, sous certaines conditions : 

• La quantité maximale de DCT à composter doit être inférieure à 1 tonne par semaine.

• Le recyclage des biodéchets doit être encadré par un.e référent.e formé.e.

• Les déchets compostés en compostage de proximité (sous le statut de SPA3*) peuvent être utilisés par ses usagers pour une utilisation au sol et hors sol, y compris pour des activités de jardinage. Si le compost est normé (NFU-44051), il peut être cédé ou vendu à un tiers pour un usage local et uniquement pour des cultures racines.

Enfin, pour les sites et installations de compostage, l'arrêté du 9 avril 2018 prévoit que :

• Les installations traitant plus de 2 tonnes de biodéchets par jour doivent se conformer au cadre des Installations Classées pour la Protection de l'Environnement (ICPE).
• Les installations traitant plus de 5 tonnes de biodéchets par jour sont régies par le Règlement Sanitaire Départemental (RSD).

À savoir : Tous les déchets organiques sont soumis à une classification qui permet de les orienter vers le mode de valorisation adapté et réglementaire. Les déchets de cuisine et de table (DCT) des restaurants collectifs sont considérés comme des Sous Produits Animaux de catégorie 3 (SPA3).

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Comment organiser le recyclage des déchets en restauration collective ?

Nous vous conseillons de vous rapprocher de votre collectivité locale ou de votre prestataire habituel de gestion des déchets. Ils vous indiqueront les solutions existantes dans votre commune.

Ensuite, voici 7 conseils pour organiser le compostage des déchets dans votre restaurant collectif :

1. Inscrire la démarche dans le projet d’établissement

Pour garantir la réussite et la pérennité du projet, il est crucial d'obtenir une large adhésion de tous les acteurs impliqués dans l'établissement concerné. Il est donc essentiel de rassembler, d'informer et de mobiliser en amont du projet toutes les personnes travaillant de près ou de loin avec le service de restauration : cuisiniers, gestionnaires, RH, direction, personnel des services techniques... 

👉 Pour aller plus loin : Les principes RSE en restauration collective

2. Connaître les spécificités des biodéchets en restauration collective

Épluchures des fruits et légumes, restes de repas, aliments périmés, coquilles d'œufs, pain, viande crue…  La technique de compostage dépend des types de biodéchets produits par l’établissement de restauration collective. Le référent du compostage et le personnel de cuisine devront connaître les spécificités et les consignes de compostage en fonction du type de biodéchets produits par le restaurant collectif.

3. Choisir la méthode de valorisation des biodéchets

Il existe plusieurs approches de tri à la source des biodéchets, qui vont dépendre du volume de biodéchets à traiter et du contexte. Ces différentes méthodes peuvent être scindées en deux grandes catégories :

• le compostage de proximité : permet une valorisation de vos biodéchets directement sur place, avec peu ou pas de transport (adapté à des volumes peu importants de biodéchets).
• la collecte séparée : le ramassage est organisé par un prestataire extérieur. 

👉 Pour aller plus loin : 8 conseils pour éviter le gaspillage alimentaire en restauration

4. Nommer un référent compostage

Il est obligatoire d’identifier et de former un référent qui sera chargé du suivi administratif et technique du site de compostage, et ayant suivi une formation sur le compostage. Des formations « maître-composteur » sont dispensées par des organismes de formation reconnus par l’ADEME.

5. Optimiser le site de compostage

Si votre restaurant collectif opte pour le compostage de proximité, il faudra : 

• Estimer le volume à traiter pour choisir le matériel, la méthode de compostage et la quantité de structurant nécessaire (branches, feuilles mortes, cartons, etc.).
• Installer le site de compostage à une distance suffisante des habitations et ERP.
• Garantir l’état de propreté, l’entretien du site et contrôler le compost (réguler l’humidité, homogénéiser le compost, favoriser la montée en température et garantir une bonne fermentation).
• Limiter l’usage du compost aux seuls usagers.

6. Tenir un registre de suivi du site de compostage

La tenue d’un registre est obligatoire pour assurer la traçabilité des déchets. Ce registre sert également d’outil de communication entre les différents intervenants pour connaître l’historique des interventions, et notamment en cas de problèmes, pour identifier l’origine des nuisances.

7. Choisir le matériel de compostage : bacs, composteurs, poubelles de déchets spécifiques

Le choix du matériel de tri et de recyclage en restauration collective dépend également du volume de biodéchets à traiter et du contexte. Il existe : 

• Poubelles de tri dans la salle et en cuisine pour que les biodéchets produits soient séparés des autres déchets,
• Composteurs extérieurs en bacs,
• Composteurs en cellules,
• Composteurs électro-mécaniques (pour les gros volumes)... 

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