Les biodéchets représentent près d’un tiers du contenu de la poubelle résiduelle des Français, soit 30 % des déchets qui ne sont pas triés. Dans le cadre de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, tous les restaurants seront prochainement dans l’obligation de réduire, trier et valoriser leurs biodéchets. La loi prévoit notamment que tous les restaurateurs disposent d’une solution pratique de tri à la source de leurs biodéchets dès le 1er janvier 2024.
Loi biodéchets 2023 : le tri des biodéchets déjà en vigueur pour les grands acteurs de la restauration collective
Depuis plusieurs années, les pouvoirs publics ont pris conscience du problème de gestion des déchets et instauré l’obligation de trier et valoriser les biodéchets pour les entreprises produisant plus de cinq tonnes de biodéchets par an. En effet, le tri des déchets est déjà en vigueur depuis le 1er janvier 2012, pour les entreprises qui produisent ou détiennent une quantité importante de biodéchets (entreprises d’espaces verts, de la grande distribution, des industries agroalimentaires, des cantines et restaurants, des marchés…).
Avec la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, promulguée le 10 février 2020, les entreprises et les collectivités dont la production annuelle dépasse 10 tonnes ou 60 litres pour les huiles ont l’obligation de trier leurs biodéchets et de les faire valoriser dans des filières adaptées. Le volume a été abaissé à 5 tonnes le 1er janvier 2023, jusqu’à la suppression de ce minimum et l’alignement pour tous les ménages à partir du 1er janvier 2024.
La loi biodéchets vise à réguler la gestion des déchets organiques pour réduire leur impact environnemental et favoriser le développement d'une économie circulaire plus durable. L'objectif est de réduire la production de gaz à effet de serre en valorisant, sous forme de compost ou de combustible (méthanisation), les biodéchets constitués pour l'essentiel d'épluchures, produits de cuisine et restes de repas, au lieu de les enfouir ou de les brûler.
💡 Biodéchets : de quoi s’agit-il exactement ?
Les biodéchets sont des déchets organiques d'origine végétale ou animale, issus de la cuisine, de la restauration, des marchés, des jardins, des parcs, etc. Ils peuvent inclure des restes alimentaires, des épluchures, des déchets de jardinage, etc. Lorsqu’ils sont triés à la source, les biodéchets peuvent pleinement être valorisés via le compostage ou la méthanisation, pour permettre un retour au sol de la matière organique.
👉 Pour aller plus loin : Que dit la loi anti-gaspillage ?
Évolution de la loi : l’obligation pour tous les restaurants de gérer le tri des biodéchets à partir de 2024
À partir du 1er janvier 2024, tous les particuliers devront trier leurs déchets biodégradables (déchets dégradables naturellement par des micro-organismes vivants) et les séparer des autres déchets : verre, emballages ou du reste de la poubelle indifférenciée, selon l'article L541-21-1 du code de l'environnement.
Cela signifie que tous les ménages devront disposer d'une solution leur permettant de trier leurs déchets biodégradables. Les collectivités territoriales chargées de la mise en œuvre de cette disposition devront leur proposer des moyens de tri à la source, comme des bacs séparés et collectés par des camions bennes, la mise à disposition de composteurs individuels « bio-seau », ou collectifs (pour un immeuble, une rue, un quartier), des lombricomposteurs, des poubelles individuelles ou de conteneurs collectifs, etc.
Ces solutions permettant d'effectuer ce tri à la source sont multiples et s’appliqueront en fonction de la situation de chaque commune (zone urbaine, zone rurale,...) et des ménages concernés (en appartement, en pavillon individuel, maison isolée...).
La loi biodéchets 2024 dans la restauration
À partir du 1er janvier 2024, cette obligation s'applique donc à tous les producteurs ou détenteurs de biodéchets, y compris aux collectivités territoriales dans le cadre du service public de gestion des déchets et aux établissements de restauration collective et commerciale qui génèrent des biodéchets.
Avant le 31 décembre 2023, tous les établissements de restauration doivent mettre en place des dispositifs de collecte séparée des déchets, adaptés aux différentes activités exercées dans ces établissements et, lorsque cela est pertinent, accessibles au personnel, afin de permettre le tri à la source.
Selon l'article L. 123-1 du code de la construction et de l'habitation, les responsables des restaurants doivent prévoir la mise à la disposition du public des dispositifs de collecte séparée des déchets d'emballages ménagers (plastique, acier, aluminium, papier ou carton), d'une part, et des biodéchets, d'autre part. Cela implique la mise en place, dans la salle de restauration et dans les cuisines, de bacs dédiés aux biodéchets distincts des autres déchets.
Les restaurateurs peuvent bénéficier d'un soutien technique et financier pour mettre en place la gestion des biodéchets. Des aides ou des formations peuvent être proposées aux personnels des restaurants pour faciliter la transition vers des pratiques plus durables.
👉 Pour aller plus loin : La tendance du bio et du local dans la restauration collective
Comment mettre en place le tri des biodéchets ?
Dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire et pour l’économie circulaire, la réduction à la source des déchets doit être recherchée en priorité, avant la mise en place d’actions de tri et de valorisation. Voici 5 solutions faciles pour mettre en place le tri des biodéchets dans votre restaurant.
👉 Pour aller plus loin : 8 conseils pour éviter le gaspillage alimentaire en restauration
1. Faire le tri des déchets alimentaires lors de la production
- Salle de restauration : tables de tri
- En cuisine ou en cuisine centrale : poubelles à commande non manuelle, Bioseaux (avec ou sans sacs), broyeurs, déconditionneurs…
- Pour le stockage avant la collecte : grands bacs roulants, caisses-palettes, bennes, compacteurs… En fonction des volumes produits.
2. Prévoir un espace de stockage dans ses locaux
Aménagez l’espace nécessaire dans vos locaux pour le stockage des déchets dans les différents bacs / poubelles / contenants…
3. Faire le compostage sur place
Le compostage en établissement permet de valoriser les déchets alimentaires produits, en les transformant en compost utilisable sur place. Les plus courantes sont le compostage en bac ou en chalet.
4. Faire la collecte séparée
La collecte séparée des biodéchets produits peut être mise en œuvre, en faisant appel à des prestataires extérieurs pour la valorisation dans des unités agréées (plateforme de compostage ou unité de méthanisation).
5. Digitaliser la cuisine
La digitalisation de la cuisine aide à limiter la perte de denrées alimentaires tout en optimisant la gestion des stocks. Grâce aux tableaux de bords, vous pouvez repérer facilement les tendances alimentaires des usagers, réduire le gaspillage, éviter les ruptures de stocks et anticiper vos prochaines commandes.
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