L’ouverture et la gestion d’un restaurant ne requiert aucun diplôme spécifique. Que vous ayez appris ce métier par voie académique ou sur le tas, vous êtes parfaitement en droit d’ouvrir votre propre établissement. Certaines formations sont toutefois obligatoires et il vous revient, en tant que gérant, de les suivre et/ou de faire en sorte que vos employés le fassent afin de vous conformer à la loi.
Quelles sont ces obligations de formation auxquelles vous serez confronté en tant que gérant de restaurant ? Réponse tout de suite !
Diplômes nécessaires à l’ouverture d’un restaurant
Contrairement à certains secteurs où l’obtention d’un diplôme conditionne l’accès à un métier, la profession de gérant de restaurant n’en requiert aucun. Il vous est donc tout à fait possible d’ouvrir votre propre établissement sans avoir été formé à ce métier spécifiquement. Ancien ingénieur, cadre en marketing, infirmier, électricien ou encore professeur, les portes vous sont grandes ouvertes !
Cependant, nous vous recommandons chaudement d’avoir fait vos gammes dans un restaurant ou d’avoir évolué dans le secteur de la restauration et côtoyé les gens qui y travaillent pendant quelques mois. Gérer une structure ne veut pas forcément dire y prendre part en tant que serveur, cuisinier ou agent d’accueil, mais il est important de connaître la réalité du terrain et les enjeux auxquels sont confrontés les différents postes. Cela vous permettra de manager vos équipes et de gérer votre établissement de manière adéquate.
Si une expérience dans la restauration est un gros plus, d’autres connaissances sont requises. Votre fonction comprend de nombreux domaines de compétences : management d’équipes, planification stratégique, RH, comptabilité, marketing, communication, vente, etc. La polyvalence est donc primordiale ! Il est peu probable que vous possédiez toutes ces compétences en vous lançant dans la profession. Vous apprendrez le reste sur le terrain, via des formations complémentaires en ligne et au travers de vos pairs. Il est important de savoir s’entourer de personnes exerçant le même métier, car leurs conseils vous seront précieux !
6 formations obligatoires pour ouvrir un restaurant
Même si nous vous recommandons de vous former au métier de gérant de restaurant, rien ne vous oblige, légalement parlant, à le faire. En revanche, dans la restauration, certaines formations sont obligatoires et il vous revient, en tant que responsable, de faire appliquer ces obligations.
1. Le permis d’exploitation
La première formation indispensable à l’ouverture d’un restaurant est celle qui vous permettra de décrocher votre permis d’exploitation. Elle est obligatoire depuis le 31 mars 2006 et la loi n° 2006-396 pour l’Égalité des Chances pour les exploitants de débits de boissons. Elle concerne les établissements détenteurs d’une licence 2, 3 ou 4, de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant.
Cette formation vise à informer les propriétaires de débits de boissons sur les droits, obligations, infractions et sanctions relatives à la vente d’alcool. Lors de ce stage, les exploitants sont donc sensibilisés à la lutte contre l’alcoolisme, le tabac, la drogue et aux différentes nuisances pour leur permettre d’adopter le bon comportant à l’égard de leurs clients et pour vivre en harmonie avec leur voisinage.
Les thématiques abordées sont les suivantes :
- la prévention et de la lutte contre l’alcoolisme,
- la protection des mineurs,
- la répression de l’ivresse publique,
- la lutte contre les nuisances sonores,
- la législation des stupéfiants,
- les principes de responsabilité civile et pénale,
- les obligations d’exploitation,
- les conditions d’ouverture d’un débit de boissons et le cadre législatif.
Elle dure 20 heures soit 3 jours au minimum. La durée de celle-ci sera toutefois raccourcie à 6 heures pour les personnes justifiant d’une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d’exploitant. Cette formation est assurée par un organisme agréé par le ministère de l’Intérieur ou par les Chambres de commerce et d’industrie. Son coût varie entre 200 et 500 euros en fonction de l’organisme choisi.
À l’issue de cette formation, un permis d’exploitation valable 10 ans vous est délivré. La formation devra ensuite être renouvelée pour prolonger le permis de 10 ans de plus.
Une fois ce document en poche, vous pourrez faire une demande de licence. Quel type de licence ? Patience, nous vous détaillons cela ci-dessous.
👉 Pour aller plus loin : Licence pour son restaurant : laquelle choisir, comment l’obtenir et à quel prix ?
2. La formation à l’hygiène alimentaire
HACCP, ce n’est sûrement pas la première fois que vous croisez cet acronyme et pour cause il s’agit d’une des formations les plus importantes dans le secteur de la restauration. Cela signifie Hazard Analysis Critical Control Point et, en français, cela donne système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Vous voilà bien avancé !
Cette formation a pour but de former les exploitants aux normes relatives aux denrées alimentaires et à l’hygiène. En poussant la porte de votre établissement, vos clients vous confient leurs papilles, mais pas seulement. C’est aussi leur santé qui est en jeu. Ainsi, pour éviter les intoxications alimentaires ou tout autre incident, il est impératif de se former à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
Cette formation est obligatoire pour au moins l’un des membres du personnel. Cette personne, qu’il s’agisse de vous-même ou de l’un de vos employés, veillera à la formation des autres collaborateurs et à l’application des règles apprises lors de cette formation.
Si toutefois vous (ou une personne de votre équipe) détenez un diplôme de niveau 5 mentionné dans l’arrêté du 25 novembre 2011 et/ou d’une expérience de 3 ans en tant qu’exploitant ou gestionnaire dans le secteur agroalimentaire, vous serez exempté de cette obligation.
Les thématiques abordées sont les suivantes :
- les grands principes de la méthode HAACP en restauration commerciale,
- les risques liés à un manque d’hygiène alimentaire,
- les dangers microbiens,
- le plan de maîtrise sanitaire,
- les autocontrôles et les contrôles officiels,
- le protocole concernant l’hygiène des denrées alimentaires,
- l’organisation de la production et du stockage des aliments en respectant les mesures de prévention,
- la conservation, la cuisson, le refroidissement des aliments dans le respect des mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Cette formation dure en moyenne 14 heures et s’étale généralement sur 2 jours. Elle est dispensée par un organisme de formation certifié dont la liste figure dans le répertoire de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt. Le coût est similaire à la formation précédente puisqu’il se situe entre 200 et 450 euros.
À la fin de celle-ci, les participants se voient remettre une attestation qui devra être présentée aux inspecteurs en cas de contrôles sanitaires. Qui dit formation obligatoire dit forcément sanction en cas de non-respect. Sachez qu’un manquement à cette obligation peut engendrer une mise en demeure et un procès-verbal voire une fermeture temporaire ou définitive.
Si la loi ne prévoit pas de date limite de validité ou d’obligation de renouvellement, il est toutefois conseillé d’actualiser ses compétences et ses connaissances en matière d’hygiène alimentaire, environ tous les 2 ou 3 ans.
👉 Pour aller plus loin : : les 12 étapes de la méthode HACCP.
3. La formation PVBAN
Autre formation obligatoire et non des moindres : la formation permis de vente de boissons alcooliques la nuit aussi appelée PVBAN. Elle vous concerne uniquement si vous envisagez de vendre des boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h.
Cette formation a pour objectif d’informer les restaurateurs quant aux obligations liées à la vente d’alcool la nuit.
Les thématiques abordées sont les suivantes :
- les dispositions liées à la prévention et à la lutte contre l’alcoolisme et le tabagisme,
- la protection des mineurs,
- la répression de l’ivresse publique,
- les principes de responsabilité civile et pénale,
- les droits et obligations en tant qu’exploitant en matière de prévention et de protection de la santé publique,
- la classification des boissons…
Ce stage dure en général 7 à 8 heures, soit une journée complète. Il est dispensé par Syfragroup ou un organisme agréé. Le prix s’élève à 240 euros en moyenne.
Lorsque s’achève cette formation, les participants reçoivent un certificat.
4. Les licences à obtenir en restauration
En France, l’ouverture d’un restaurant proposant des boissons alcoolisées est conditionnée par l’obtention d’une licence.
Les bars-restaurants, servant de l’alcool pendant et en dehors des repas devront obtenir une licence de débit de boissons à consommer sur place. C’est votre cas ?
Vous aurez alors le choix entre :
- La licence 3 qui vous permettra de vendre les alcools des groupes 1 et 3 soit des boissons non alcoolisées et des boissons alcoolisées, fermentées et non distillées ne dépassant pas 18 degrés d’alcool.
- La licence 4 qui vous autorisera à vendre tous les types d’alcools.
Vous prévoyez de commercialiser des boissons alcoolisées uniquement pendant les repas ?
Vous êtes alors concerné par l’une de ces deux licences :
- La petite licence-restaurant. Il s’agit en fait de l’équivalent de la licence 3 et vous permettra de vendre les alcools des groupes 1 et 3.
- La licence-restaurant vous autorisera à vendre tous types d’alcools à condition qu’ils soient consommés pendant les repas.
À noter que la catégorie de licence obtenue devra être affichée dans le restaurant sous peine de recevoir une contravention de 38 euros. La vente d’alcool sans autorisation, quant à elle, est sanctionnée de 6 000 euros d’amende.
👉 Pour aller plus loin : Affichage obligatoire dans un restaurant : les règles à connaître
5. La formation des gestes aux premiers secours
Les formations aux gestes de premiers secours ne sont pas obligatoires dans la restauration. Il est toutefois sage de l’envisager car votre établissement accueille du public et vos équipes exercent des métiers où les accidents sont relativement fréquents. En cas de crise cardiaque, malaise, étouffement, chute, coupure, brûlure, il est toujours bon de pouvoir compter sur quelqu’un formé à ce genre de situation.
Certaines formations sont spécifiquement dédiées aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Si l’initiation aux Gestes de Secours (IGS), en 7 heures, reste la formation la plus privilégiée, il existe aussi une version accélérée connue sous le nom de DAE (Gestes de Secours d’Urgence).
La formation SST, Sauveteur Secouriste du Travail peut aussi être envisagée. Elle permet d’acquérir les fondamentaux des gestes de premiers secours, mais également de découvrir les bases de la prévention des accidents au travail.
6. La formation pour prévenir le risque d’incendie
Les établissements recevant du public (ERP) se doivent de former leur personnel sur la conduite à tenir en cas d’incendie et la manœuvre des moyens de secours.
Trois formations vous permettront de vous acquitter de cette obligation :
- La formation EPI (Équipier de Première Intervention) grâce à laquelle vos employés pourront organiser, connaître et appliquer les consignes de sécurité en cas de départ de feu.
- La formation gestion d’évacuation grâce à laquelle vos salariés pourront maîtriser la gestion d’évacuation.
- Les exercices d’évacuation pour s’entraîner à évacuer les locaux en cas d’incendie.
Pensez également à adopter certaines mesures préventives comme l’affichage des consignes de sécurité, du plan d’évacuation, la multiplication de moyens de lutte contre le feu, la maintenance régulière des appareils, etc.
