Les normes réglementaires à connaître dans la restauration

La mise en conformité de votre restaurant avec la réglementation en vigueur est l’une des étapes préalables indispensables à l’ouverture et à l’exploitation de votre établissement.

Le but de cet article ?

Que vous ayez en tête toutes les normes réglementaires à respecter pour, non seulement garantir la sécurité et l’accueil de tous, mais aussi vous protéger des risques d’amendes ou de fermeture.

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La réglementation liée à la sécurité 

Votre licence en poche et votre déclaration administrative préalable effectuée, il est temps de découvrir les normes régissant le métier de restaurateur. Les premières que nous allons aborder portent sur la sécurité.

Les espaces recevant du public (ERP) sont classés en 5 catégories en fonction de leur capacité d’accueil. Les règles en cas d’incendie et d’évacuation sont différentes d’une catégorie à l’autre. Votre première mission est donc de savoir dans quel groupe vous vous situez : le groupe 1, regroupant les catégories 1,2, 3 et 4, ou le groupe 2 ?

Pour le savoir, rendez-vous sur ce site dédié du gouvernement.

Certaines réglementations sont communes à l’ensemble des ERP. Tous doivent être équipés de dispositifs d’alarme et d’avertissement (détecteurs de fumée DAAF), d’un service de surveillance et de moyens de secours contre l’incendie appropriés aux risques. Ces lieux doivent également compter deux sorties donnant sur l’extérieur dont l’accès est en permanence dégagé.

Le plan de circulation doit être affiché dans chaque pièce susceptible d’accueillir plus de 5 personnes et doit indiquer le plan du bâtiment avec les issues et le chemin pour les atteindre, les éventuelles cages d’escalier et d’ascenseur, ainsi que les numéros de téléphone des services de secours. Leur élaboration doit répondre à la norme NF X08-070.

Enfin, il est obligatoire d’entraîner votre personnel à la manœuvre des moyens de secours contre l’incendie et à l’évacuation du public. Le nombre d’employés formés dépend de la taille et de la capacité de votre établissement.

Vous êtes également dans l’obligation de tenir un registre de sécurité sur lequel figurent les informations suivantes :  

• la liste du personnel chargé du service d’incendie,
• les consignes générales et particulières en cas d’incendie et d’évacuation,
• les dates des divers contrôles ainsi que les observations auxquelles ceux-ci ont donné lieu,
• les dates des travaux d’aménagement et de transformation, leur nature, les noms du ou des entrepreneurs et, si vous y avez recours, de l’architecte ou du technicien chargé de surveiller les travaux.

Certains gestes peuvent considérablement limiter le risque d’incendie. On pense notamment au respect d’une distance d’au moins 50 cm entre les appareils de cuisson et les murs de la cuisine si ces derniers ne sont pas revêtus de matériaux ignifugés ou à la bonne stabilisation du matériel de cuisine. Ces pratiques obligatoires concernent surtout les « grandes cuisines » dont la puissance des équipements de cuisson dépasse les 20 kW.

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Les normes d’hygiène

La manipulation de denrées alimentaires est soumise à des règles d’hygiène très strictes. Elles concernent à la fois le personnel, les aliments (fabrication, conservation et stockage), mais aussi les locaux, le matériel et les déchets. 

Le personnel 

La formation HACCP a été rendue obligatoire pour les établissements de restauration commerciale depuis le 27 juillet 2010.

Vous vous demandez sans doute ce qui se cache derrière cet acronyme ?

Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela donne système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. On s’en tiendra à HACCP ! 

Cette formation vise à former le personnel sur les normes d’hygiène et de sécurité à respecter avant, pendant et après la préparation des repas. Elle couvre une grande variété de sujets allant de la propreté des locaux, à l’hygiène des denrées alimentaires en passant par le respect de la chaîne du froid. Vous devez compter au moins une personne titulaire de cette formation au sein de votre effectif.

Et vous, qui est votre expert hygiène ? La formation dure 14 heures et est délivrée par un organisme dépendant du préfet de région. 

Cela va de soi, mais on ne pouvait pas poursuivre cet article sans préciser que toutes les personnes en contact avec les aliments doivent porter des vêtements propres, s’équiper d’une charlotte et porter des gants. Le personnel doit également se laver les mains avant la reprise du travail, après la sortie des sanitaires et après avoir manipulé des déchets. Enfin, il est bon de rappeler que les employés malades ou blessés ne doivent entrer en contact avec aucune denrée alimentaire. 

L’agencement de votre restaurant

L’agencement de votre établissement est aussi soumis à son lot de contraintes réglementaires.

• les zones de travail sales (poubelle, plonge) doivent être séparées des zones propres,
• votre personnel ne doit pas être contraint de traverser les cuisines pour avoir accès au local poubelle,
• Les sanitaires pour le personnel et les clients ne doivent donner ni sur la cuisine ni sur la zone de stockage des aliments.

Combien employez-vous d’employés ? Si ce chiffre est égal ou supérieur à 25 alors vous êtes tenu de leur mettre à disposition un local de restauration équipé. 

Vous avez tout bon ? Alors, on poursuit ! 

Le matériel

Voyons maintenant ce que la loi vous impose en termes de matériel : 

• Votre cuisine doit être équipée d’un bac à graisse,
• Votre matériel doit porter l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire,
• Les ustensiles et le matériel en bois sont interdits, privilégiez l’inox,
• Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s’ouvrir avec une pédale.

L’équipement 

Votre établissement doit être équipé :

• de sanitaires avec cuvette, chasse d’eau, lavabo, savon et un système de sèche-mains avec air pulsé ou papier jetable,
• d’un vestiaire pour les salariés si leur travail nécessite une tenue spécifique.

Votre cuisine, quant à elle, doit être munie : 

• d’un système de ventilation ne mélangeant pas l’air des zones propres et celui des zones sales,
• de lavabos séparés pour le lavage des mains et celui des légumes,
• d’un siphon pour évacuer les eaux de lavage,
• d’une chambre froide avec thermomètre et régulation des températures,
• de hottes et de dispositifs de captation MO,
• de conduits d’évacuation rigides, métalliques et entretenus au minimum une fois par an (les filtres, quant à eux, doivent être nettoyés au moins une fois par semaine),
• d’un écran de cantonnement M1 ou MO et d’une hauteur de 0,5 m minimum, qui doit séparer les cuisines ouvertes de la salle,
• d’un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation des appareils de cuisson. 

Les pratiques à respecter 

Vous êtes maintenant incollables sur les réglementations concernant le personnel, les locaux, le matériel et l’équipement.

Encore un petit effort pour mémoriser ces 4 commandements : 

1. Vos ustensiles et plans de travail, vous laverez à chaque fin de service,
2. Vos denrées alimentaires, au sol, jamais vous ne déposerez,
3. Des pinces pour le service d’aliments vous utiliserez,
4. Vos objets personnels, dans le vestiaire ou dans vos poches resteront.

L’alimentation en eau potable, le stockage et la conservation des aliments ainsi que le traitement des déchets font aussi l’objet de réglementations spécifiques. Pour les découvrir, rendez-vous sur le site du gouvernement.

Vous aurez ainsi accès à l’ensemble des règles d’hygiène dans la restauration. Promis, il ne s’agit pas d’un article de loi d’une cinquantaine de pages, mais simplement d’une liste à puces sur les normes à respecter et les bonnes pratiques à adopter.

Des contrôles réguliers

Faire contrôler votre cuisine par un laboratoire n’est pas obligatoire, mais fortement recommandé afin d’éviter tout risque de contamination ou d’intoxication. Notez que le service hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale de la protection des populations procède régulièrement ou de façon inopinée à des visites de contrôle sanitaire. En cas de contrôle négatif ou d’intoxication alimentaire, vous pouvez encourir jusqu’à une peine de prison.

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Les mesures réglementaires en matière d’accessibilité 

En tant que restaurateur, vous êtes tenu de vous conformer à la loi du 11 février 2005 relative à l’égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées.

Celle-ci stipule que tout établissement recevant du public (ERP) doit se conformer aux règles d’accessibilité suivantes : 

• 2 % des places de stationnement doivent être réservées aux personnes en situation de handicap,
• Les portes d’entrée doivent mesurer 90 cm de largeur au minimum,
• La voie de circulation doit respecter une largeur minimum de 140 cm,
• Si votre restaurant possède une capacité supérieure à 50 personnes, 2 places doivent être adaptées à l’accueil de personnes en situation de handicap,
• Des bandes de signalisation doivent être mises en place,
• Les toilettes, quant à elles, doivent permettre aux personnes en situation de handicap de faire demi-tour avec une canne ou un fauteuil roulant. 

Faites-vous figure de bon élève en matière d’accessibilité ? 

Pour obtenir votre attestation d’accessibilité, vous devez en faire la demande auprès du préfet de votre département et de la commission d’accessibilité de votre commune. L’amende en cas de non-conformité est de 45 000 et s’accompagne d’un risque de fermeture administrative.

Notez bien que, dans le cas d’un restaurant installé dans un bâtiment neuf, vous ne pouvez bénéficier d’aucune dérogation.

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La régulation quant à la gestion quotidienne du restaurant 

D’un point de vue légal, vous devez aussi vous montrer vigilants sur ces 5 points : 

1. Depuis le 1er janvier 2008, il est interdit de fumer dans les lieux de convivialité comme les restaurants. Vous devez donc en informer votre clientèle grâce à une signalisation claire et visible et veillez à l’application de cette mesure.

2. Les horaires d’ouverture peuvent faire l’objet de certaines restrictions. Pensez donc à vous renseigner auprès de votre préfecture pour connaître les amplitudes horaires applicables à votre établissement. 

3. La diffusion de musique est également réglementée c’est pourquoi vous devez en demander l’autorisation auprès de la Sacem, l’organisme chargé des droits. 

4. Prenez aussi le temps de contacter la préfecture de votre département afin de vous renseigner sur la réglementation portant sur le bruit et la tranquillité du voisinage. Celle-ci, tout comme les sanctions en cas de nuisances sonores avérées, diffère en fonction du lieu et du type d’établissement. 

5. Veillez à ce que votre logiciel de caisse enregistreuse soit certifié NF 525.

👉 Pour aller plus loin : Tout comprendre à la norme NF525 en 5 questions

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Les normes d’affichage

Vous êtes un lecteur assidu des articles Innovorder ?

Alors on ne vous apprend rien, mais si tel n’est pas le cas, sachez que vous êtes concerné par certaines normes en matière d’affichage. On distingue l’affichage à l’attention des clients comme la présence d’allergènes, les horaires d’ouverture, l’origine des viandes ou encore les prix et celui dirigé au personnel.

👉 Pour aller plus loin : Affichage obligatoire dans un restaurant : les règles à connaître, 

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Le métier de restaurateur est une profession très réglementée, mais cet ensemble de normes et contraintes permet à toutes les personnes qui côtoient votre établissement, personnel et clientèle, de travailler et de se restaurer dans les meilleures conditions possibles.

Le tout c’est de connaître les réglementations afin de pouvoir les appliquer. Voilà chose faite !

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