L’adoption du Nutri-score dans la restauration collective est loin d’être une obligation. Certaines entreprises ont pourtant emboîté le pas au secteur de la grande distribution et ont décidé de le faire figurer dans leur établissement. Le moins que l’on puisse dire c’est que les premiers retours sont concluants : un meilleur équilibre nutritionnel des plateaux repas, une hausse du niveau de satisfaction des clients qui consomment désormais de manière consciente, une montée en compétence des chefs qui se voient confier de nouveaux challenges, etc.
Définition, avantages, défis, exemples concrets d’application dans les restaurants collectifs, ce système de notation révolutionnaire n’aura bientôt plus de secrets pour vous.
Qu’est-ce que le Nutri-score ?
Commençons par nous poser une question basique : qu’est-ce que le Nutri-score ? Tout le monde en a déjà entendu parler et, que l’on y prête attention ou non, il fait maintenant partie de notre quotidien, mais que se cache-t’il derrière ce petit logo visible sur les emballages de denrées alimentaires ?
Il s’agit d’un système de notation classant des produits transformés et boissons non alcoolisées en fonction de leur qualité nutritionnelle de A, pour les plus favorables, à E pour les moins favorables. Le Nutri-score prend en compte, pour 100 grammes de produit, la teneur en nutriments et aliments à favoriser tels que les fruits et légumes, les fibres, les protéines, les légumes secs, et les nutriments à limiter comme les produits gras, sucrés, salés et ultra-transformés.
Très présent dans la grande distribution, le Nutri-score est maintenant visible sur les menus de certains restaurants d’entreprise, cantines scolaires et fast-food, tout cela pour vous aider à mieux manger.
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Les avantages du Nutri-score
Les restaurants collectifs ont un impact indéniable sur la façon dont se nourrissent les personnes qui les fréquentent. Il est donc essentiel que l’ensemble des professionnels du secteur se mobilise et sensibilise aux enjeux de santé publique que représente l’alimentation. À titre d’exemple, les restaurants scolaires ont un véritable rôle à jouer à l’âge où se forment les habitudes alimentaires. Ils ont le pouvoir d’éduquer les jeunes à une meilleure nutrition, à l’importance d’une alimentation équilibrée et celui de prévenir les risques d’obésité et les problèmes de santé qui en découlent. Les parents d’élèves sont aussi séduits par l’initiative qui leur permet de s’assurer de l’apport nutritionnel des repas à la cantine. Quant au secteur de la restauration collective dans sa globalité, les convives sont mieux informés et peuvent donc choisir leurs entrées, plats et desserts de manière éclairée, en veillant à varier les étiquettes nutritionnelles.
Une étude réalisée par EREN (l’Équipe de Recherche en Épidémiologie Nutritionnelle) et Elior, entreprise pionnière dans le développement du Nutri-score en restauration collective, a montré que l’utilisation de cet indicateur améliore l’équilibre nutritionnel des plateaux composés par les convives. Ces derniers ont tendance à réduire les apports en sucre et en acides gras saturés. Ces lettres colorées ont donc une influence sur les choix alimentaires des consommateurs, objectif atteint !
Pour les restaurateurs, comme vous, le Nutri-score agit aussi comme un guide. Il sensibilise les chefs au mieux manger et les pousse à proposer des recettes à la fois gourmandes et équilibrées. Ils sont également amenés à revoir éventuellement les dosages (sel, matières grasses, sucre) de leurs plats. Ils sont également encouragés à développer certaines techniques de préparation et de cuisson des aliments visant à préserver les nutriments de ces derniers. En ce sens, cet outil est donc un boosteur de créativité pour proposer des repas combinant plaisir et alimentation équilibrée.
Les défis de l’implémentation du Nutri-score
Dans les établissements scolaires, l’un des challenges rencontrés par les restaurateurs est de faire prendre conscience aux jeunes générations que les plats notés D ou E ne sont pas à bannir complètement. À cet âge, ils doivent manger de tout et cela inclut les aliments naturellement riches en matières grasses, en quantité raisonnable et pas trop souvent. Les produits laitiers (yaourts, fromages) font partie de cette catégorie et les exclure de leur alimentation reviendrait à les priver d’une source importante de calcium et du plaisir à les consommer.
L’un des moyens de lutter contre ces idées reçues consiste à accompagner cette initiative d’actions d’information (campagnes d’affichage) et de pédagogie auprès des populations ciblées.
Le Nutri-score est un excellent indicateur, mais retenez que ce dernier évalue uniquement la qualité nutritionnelle des aliments. Il ne donne aucune information sur la teneur en additifs ou en pesticides ni sur le degré de transformation des denrées. Il ne prend pas non plus en compte leurs méthodes de fabrication et de cuisson des aliments qui peuvent pourtant avoir un impact important sur leur indice glycémique. Pour une alimentation toujours plus saine et équilibrée, d’autres outils comme la classification NOVA, les logos Eurofeuille et « AB » peuvent être utilisés en complément.
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L’application du Nutri-score pour les restaurants collectifs
Comment l’adoption du Nutri-score se traduit-elle dans les restaurants collectifs ? Réponse tout de suite !
L’amélioration de la qualité nutritionnelle des menus
Vous vous demandez comment se traduit l’adoption du Nutri-score dans les cuisines d’un restaurant collectif ? À nouveau, prenons l’exemple des établissements Elior.
Pour faire profiter leurs convives d’une alimentation saine et équilibrée, les équipes Elior ont non seulement réduit la quantité en sucre, en gras et en sel de leurs repas, mais ils ont également réfléchi à la substitution des produits avec un score nutritionnel faible. Voilà comment le gâteau au chocolat et à la courgette a fait son apparition dans le menu. Voilà comment le fromage blanc à détrôner l’huile dans les vinaigrettes faisant passer leur Nutri-score de D à B. Voilà comment le sucre blanc a été remplacé par le miel ou le sucre de fleur de coco. Voilà comment les huiles riches en oméga 3, les desserts allégés en sucre et les poissons gras sont arrivés sur le devant de la scène.
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Calcul du Nutri-score dans les restaurants collectifs : le cas d'Elior
Voici comment a procédé Elior dans plus 455 cantines scolaires et 642 restaurants d’entreprise pour calculer le Nutri-score de ses repas.
Cette entreprise a d’abord commencé par calculer les valeurs nutritionnelles des ingrédients utilisés puis de leurs recettes pour ensuite appliquer l’algorithme du Nutri-score. Ils ont décomposé leur démarche de la manière suivante :
- Dresser la liste des ingrédients inclus dans la recette.
- Évaluer les valeurs nutritionnelles de chacun d’entre eux.
- Calculer la part comestible des ingrédients et leur réassocier les bonnes valeurs nutritionnelles.
- Calculer le taux de rendement de l’ingrédient associé à sa cuisson si nécessaire.
Grâce à cette méthodologie créée par Santé Publique France, Elior est capable, à partir des valeurs nutritionnelles et du poids de chaque ingrédient, de calculer le Nutri-score pour 100 g de recette finale.
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