Vous êtes gérant ou salarié d’un restaurant ? Alors vous êtes certainement familier avec l'HACCP. Cette méthode de gestion de la sécurité des aliments est cependant parfois complexe à comprendre. Pourtant, elle est indispensable pour garantir la qualité et la sécurité des aliments de l’établissement.
Faites le point avec notre guide complet sur les 12 étapes de la méthode HACCP !
Les règles de la démarche HACCP
La démarche HACCP garantit la qualité des aliments en identifiant, évaluant et contrôlant les risques liés à leur production et leur manipulation. Les restaurateurs ont une grande responsabilité en matière de sécurité alimentaire et doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité tout au long du processus de production. En cas de non-respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, ils peuvent encourir des sanctions légales.
Etape 1 : La composition d’une équipe HACCP pluridisciplinaire
Pour mettre en place la méthode HACCP, la création d'une équipe pluridisciplinaire est cruciale. Cette équipe doit analyser les processus de production pour identifier les points critiques où des dangers peuvent survenir.
Chaque membre doit comprendre son rôle et ses responsabilités. Il est important de choisir des personnes ayant une connaissance approfondie de chaque étape de la production ainsi qu'une expérience pratique dans la mise en place de processus HACCP. Un leader doit également être désigné pour la gestion globale du processus.
Etape 2 : La description du produit fini ainsi que son utilisation
Lors de la mise en place d'un système HACCP, il est indispensable de comprendre parfaitement le produit que vous souhaitez produire et servir. Cela veut dire décrire avec précision le produit fini ainsi que toutes les étapes de son utilisation.
La description du produit fini doit inclure plusieurs informations importantes telles que :
- sa composition,
- sa forme,
- son emballage,
- sa durée de conservation,
- ainsi que les conditions de stockage et de transport.
Il s’agit d’être aussi précis que possible pour identifier tous les risques potentiels liés au produit.
Veillez à aussi prendre en compte l'utilisation que les consommateurs feront du produit :
- Comment sera-t-il utilisé ?
- Quelles précautions doivent être prises ?
- Quels sont les risques potentiels pour les clients ?
Enfin, il est essentiel de prendre en compte les réglementations liées au produit :
- Quelles sont les normes et les réglementations en vigueur ?
- Quelles sont les obligations en termes d'étiquetage ?
Toutes ces exigences doivent être respectées pour assurer la conformité du produit.
La norme HACCP
Etape 3 : L’identification de l’utilisation attendue
Cette étape permet de mieux comprendre comment les aliments seront manipulés et consommés, et de déterminer les risques potentiels associés à leur utilisation. En identifiant ces risques potentiels, vous pouvez mieux comprendre les dangers qui pourraient survenir. Par exemple, une viande mal cuite pourrait contenir des bactéries dangereuses qui pourraient provoquer une intoxication alimentaire.
Étape 4 : La formation du procédé et du diagramme de fabrication (avec sa vérification sur site)
Maintenant que les dangers ont été identifiés, il est temps de former votre procédé et de créer un diagramme de fabrication. Cette étape est cruciale pour garantir la sécurité des aliments tout au long du processus de production.
La formation implique de décrire chaque étape de la production, y compris les matières premières utilisées, les équipements utilisés et les mesures de contrôle nécessaires pour éviter les dangers. Il faut décrire le processus de manière détaillée et prendre en compte toutes les variables qui pourraient affecter la sécurité des aliments, comme la température, le temps de traitement et les conditions de stockage.
Une fois que vous avez décrit chaque étape du processus, vous pouvez créer un diagramme de fabrication. Le diagramme doit inclure toutes les étapes de production, les mesures de contrôle CCP et les points de surveillance associés. Le diagramme doit être facile à suivre et à comprendre pour tous les membres de l'équipe de production.
Il est également important de vérifier le diagramme de fabrication sur site pour s'assurer qu'il reflète avec précision le processus de production réel. Cela veut dire comparer le diagramme avec les équipements réels utilisés, les matières premières et les mesures de contrôle en place. Si des différences sont identifiées, le diagramme doit être modifié en conséquence.
Etape 5 : La confirmation des étapes de fabrication
La confirmation des étapes de fabrication est une étape essentielle dans le processus de production de tout aliment. Elle consiste à s’assurer que chaque étape de la production respecte les normes de sécurité alimentaire en vigueur.
Etape 6 : L’analyse des dangers
L'analyse des dangers est une étape clé pour garantir la sécurité alimentaire et protéger la santé des clients. Elle implique d'identifier tous les risques potentiels, puis de mettre en place des mesures préventives efficaces pour les éliminer ou les réduire. Cela permet aux établissements d'éviter les pertes financières et les conséquences négatives sur leur réputation, tout en renforçant la confiance des convives dans leur établissement.
Etape 7 : L’identification des points critiques (CCP)
Les PCC (points critiques de contrôle) sont des points du processus de production alimentaire où des mesures de contrôle sont essentielles pour prévenir, éliminer ou réduire les risques identifiés à des niveaux acceptables. Pour identifier les PCC, il faut d’abord comprendre l'ensemble du processus de production, les matières premières utilisées, les techniques de transformation, les conditions de stockage, de distribution et de vente du produit fini.
Les critères pour identifier un PCC comprennent la probabilité que le danger survienne, la gravité de ses conséquences sur la santé des consommateurs et la capacité à le contrôler.
Une fois que les PCC ont été identifiés, des mesures de contrôle appropriées doivent être instaurées pour prévenir, éliminer ou réduire les risques à des niveaux acceptables. Celles-ci peuvent inclure des techniques de transformation spécifiques, des procédures de contrôle de la température, des tests microbiologiques, des systèmes de traçabilité ou des contrôles réguliers du personnel.
Etape 8 : L’établissement des limites critiques
En établissant des limites critiques, les responsables de la sécurité alimentaire peuvent déterminer les seuils à ne pas dépasser pour assurer l'innocuité des aliments. Ces limites peuvent varier selon le produit, le processus de fabrication, l'emballage et le stockage. Une fois établies, il est crucial de les suivre en permanence et de les contrôler régulièrement pour garantir la conformité aux normes de sécurité alimentaire.
Etape 9 : La mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques
La surveillance des points critiques consiste à mesurer des paramètres comme la température ou le pH à des moments précis de la production, de la transformation, de l'emballage et du stockage des aliments. La mise en place d'une procédure de surveillance en collaboration avec les parties prenantes est nécessaire pour garantir la conformité aux normes réglementaires et pour réduire les risques de contamination.
Etape 10 : La définition et mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité
La 10ème étape de la démarche HACCP consiste à mettre en place des actions correctives en cas de non-conformité. Analyser la cause, prendre en compte les risques, documenter les actions et évaluer leur efficacité est essentiel. Une mise en œuvre rapide et efficace avec des responsabilités claires et une communication efficace est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire.
Etape 11 : La vérification de l’efficacité des actions correctives
Cette étape permet de vérifier l'efficacité des mesures. Elle doit être effectuée régulièrement pour garantir la sécurité alimentaire. Toutes les mesures correctives prises et les résultats des évaluations pour pouvoir suivre les progrès et apporter des modifications si besoin.
Etape 12 : La mise en place d’un système documentaire
Enfin, la dernière étape essentielle de la démarche HACCP consiste à mettre en place un système documentaire précis et rigoureux. Les documents doivent décrire toutes les étapes du système de sécurité alimentaire, être mis à jour régulièrement et accessibles à tous les employés.
Formation HACCP et bonnes pratiques
La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure, c'est pourquoi la formation HACCP est essentielle. Pour assurer la qualité des aliments produits, il est indispensable que votre équipe interne soit bien formée et engagée dans la mise en place et la gestion du système HACCP.
Grâce à cette formation, les membres de votre équipe pourront comprendre les principes fondamentaux, les étapes critiques et les procédures nécessaires pour garantir le maintien du système HACCP. La formation continue est également essentielle pour rester à jour sur les derniers développements en matière de sécurité alimentaire.
En ayant une équipe engagée, votre établissement pourra maintenir les normes de qualité les plus élevées et ainsi inspirer confiance à vos clients. La formation HACCP est un investissement qui assure la sécurité de ces derniers et la réputation de votre restaurant.
Au cours de la formation HACCP, vous apprendrez les bonnes pratiques pour manipuler, stocker et préparer les aliments dans des conditions optimales d'hygiène.
Vous serez alors en mesure de maîtriser les risques liés à la manipulation des aliments et de les prévenir efficacement.
En somme, la formation HACCP est un investissement essentiel pour tout restaurateur soucieux de la sécurité alimentaire de ses clients. Elle vous permettra de respecter les exigences légales et de proposer des mets délicieux dans un environnement hygiénique.
Le coût de la certification HACCP
Le coût de la certification HACCP dépend de plusieurs facteurs, tels que la taille de votre entreprise et le nombre de produits que vous fabriquez. Les coûts peuvent également varier en fonction de l'organisme de certification que vous engagez pour réaliser l'audit.
En général, les coûts de la certification incluent les frais d'audit initial, les frais de suivi annuels pour maintenir la certification, ainsi que les frais pour toute formation et assistance technique dont vous pourriez avoir besoin pour vous conformer à la norme HACCP.
Notez bien que la certification HACCP peut être un investissement significatif, les avantages à long terme peuvent l'emporter sur les coûts initiaux. La certification HACCP peut aider à réduire les risques de rappels de produits, d'intoxications alimentaires et de poursuites judiciaires coûteuses, ainsi qu'à renforcer la confiance de vos clients et votre image de marque. Et ça, ça n’a pas de prix !
👉 Pour aller plus loin : Démarche HACCP en restauration collective : le guide complet
