Connaissez-vous la démarche HACCP ? Découvrez quels sont les principes de cette méthode indispensable pour votre établissement.
Définition : qu’est-ce que l’HACCP ? (Hazard Analysis Critical Control Point)
L’HACCP se traduit en français par “système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise”. Souvent considéré comme une “norme”, le terme n’est pourtant pas exact. Les appellations de système HACCP, méthode HACCP ou encore démarche sont plus correctes.
Le système HACCP est un système de gestion reconnu au niveau international pour réduire les risques liés à la sécurité alimentaire et ce, durant toutes les étapes de chaîne de production (de la fabrication du produit à sa consommation). Cela inclut les risques chimiques, biologiques et physiques.
Dans le cadre d'un système de gestion HACCP, les risques potentiels pour la sécurité alimentaire sont identifiés et traités à des points spécifiques de la production, de la distribution et de la consommation. Toute entreprise qui fabrique, traite ou manipule des produits alimentaires devrait utiliser un système HACCP pour éliminer les risques liés à la sécurité alimentaire. Et les restaurants sont ici les premiers concernés !
💡 Pour la petite anecdote, le terme de démarche HACCP a été mis en place par la NASA. Dans le cadre du programme spatial Apollo, le but était de prévenir et d’éliminer tout danger biologique, physique ou chimique pour les astronautes. Il fallait que la sécurité alimentaire soit parfaitement maîtrisée !
Les 8 principes de l’HACCP
1. Le champ d’application de l’étude
La première étape est d’identifier les endroits où des dangers importants sont susceptibles de se produire et d’énumérer les étapes du processus. Dans le cadre du plan HACCP, l'équipe HACCP se concentre sur les dangers qui peuvent être prévenus, éliminés ou contrôlés. Une justification de l'inclusion ou de l'exclusion du danger est rapportée et les mesures de contrôle possibles sont identifiées.
2. Effectuer une analyse des dangers
L'analyse des risques permet d'identifier les dangers qui peuvent provoquer des blessures ou des maladies s'ils ne sont pas maîtrisés.
Les facteurs suivants doivent être pris en compte dans cette analyse :
- le niveau de compétence des employés du restaurant,
- le transport des aliments,
- le service des personnes âgées, des malades, des très jeunes enfants et des personnes immunodéprimées,
- la décongélation des aliments potentiellement dangereux,
- un degré élevé de manipulation et de contact des aliments,
- un équipement adéquat pour la préparation et le stockage des aliments,
- la méthode de préparation.
Après avoir déterminé si les facteurs peuvent influencer la gravité du danger à maîtriser, l'étape suivante consiste à déterminer leur probabilité. Il s’agit d'énumérer les dangers associés à chaque étape de la circulation des aliments et les mesures nécessaires à mettre en place pour maîtriser ces dangers.
3. Identifier les points de contrôle critiques pour la maîtrise
Le point de contrôle critique (CCP) est une étape (ou procédure) où les dangers pour la sécurité alimentaire peuvent être évités, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables en appliquant un contrôle. Un arbre de décision CCP sera utilisé par l'équipe HACCP pour identifier les points de contrôle critiques. Dans certains cas, plus d'un point de contrôle critique est nécessaire pour maîtriser un seul danger pour la sécurité alimentaire. Pour garantir la sécurité alimentaire, le nombre de CCP requis dépend des étapes de transformation.
4. Établir les limites critiques (Fixation de seuils)
Pour prévenir, éliminer ou réduire l'apparition d'un danger pour la sécurité alimentaire, il faut maintenir une limite critique (LC) pour un paramètre biologique, chimique ou physique. Dans la plupart des cas, la limite critique est une mesure basée sur la littérature scientifique ou la réglementation, comme le temps, la température, l'activité de l'eau (aw), le pH ou le poids.
5. Surveiller les points de contrôle critiques (Maîtrise des dangers CCP)
À chaque point de contrôle critique, l'équipe HACCP décrira les procédures de surveillance pour mesurer la limite critique. Les procédures de mesure doivent préciser comment la mesure sera effectuée, quand elle sera effectuée, qui effectuera la mesure et à quelle fréquence elle sera effectuée.
6. Actions correctives (CCP donné défaillant : Critical Control Point)
Chaque fois qu'une limite critique est dépassée, des mesures correctives sont prises. Pour empêcher les aliments potentiellement dangereux d'entrer dans la chaîne alimentaire, l'équipe HACCP identifiera les mesures qui seront prises et celles qui doivent être prises pour corriger le processus. Le processus consiste généralement à identifier les problèmes et à prendre des mesures pour éviter qu'ils ne se reproduisent.
7. Vérification (Fonctionnement efficace ou non)
Dans le cadre des activités de vérification, l'équipe HACCP peut effectuer des audits des CCP, des examens des dossiers, des examens des expéditions antérieures, des étalonnages d'instruments et des tests de produits.
8. Tenue des dossiers (procédures, relevés et traçabilité)
Afin de prouver que les aliments ont été produits en toute sécurité, le plan HACCP enregistre des informations. Ces enregistrements doivent comprendre des informations sur l'équipe HACCP, sur la description du produit, les diagrammes de flux, l'analyse des risques, les CCP identifiés, les limites critiques, le système de surveillance, les actions correctives, les procédures de tenue des registres et les procédures de vérification.
L’impact pour les acteurs de la restauration collective
Voici les trois principaux impacts de la pratique HACCP sur les acteurs de la restauration collective.
La maîtrise des bonnes pratiques HACCP
Les acteurs de la restauration collective doivent respecter des règles strictes en matière de sécurité alimentaire. Respect de la nature de la chaîne, désinfection des lieux, manipulation des denrées alimentaires, suivi des températures et du processus de nettoyage… Il est indispensable de connaître les éléments fondamentaux.
Le diagnostic d’hygiène alimentaire
Si vous voulez que votre établissement de restauration collective ait une hygiène alimentaire irréprochable, il vous faut alors réaliser un certain nombre d’actions. D’abord, il s’agit d’identifier les choses qui ont besoin de mesures correctives. Ensuite, il faut déterminer un cahier des charges avec les mesures à mettre en œuvre. Enfin, toutes les informations du cahier des charges doivent être mises à jour afin d’avoir une référence.
L’hygiène du personnel
L’hygiène du personnel est également importante dans la procédure HACCP. Et pour cause, ce dernier est le principal porteur de bactéries, d’agents pathogènes et même de maladies. Comme le personnel manipule les denrées alimentaires, de la cuisson des aliments à leur distribution, il est essentiel qu’il soit équipé des bons équipements de travail. Port de gants adaptés, blouse, chaussures, il doit par ailleurs suivre une formation HACCP afin d’être sensibiliser quant aux risques biologiques. L’hygiène du personnel passe aussi par un dispositif de lavage des mains associé à un distributeur de savon.
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