En tant que professionnel de la restauration collective, vous devez respecter un ensemble d’exigences rigoureuses, parmi celles-ci se trouve le plan de maîtrise sanitaire ou PMS. Ces réglementations en matière d’hygiène, relevant du cadre européen, s’appliquent à tous les établissements impliqués dans la détention, la préparation ou la distribution de denrées alimentaires. Elles ont pour objectif de garantir une meilleure sécurité alimentaire à tous ceux qui les fréquentent.
Qu’est-ce que le plan de maîtrise en restauration collective ?
Aussi connu sous son acronyme PMS, le plan de maîtrise sanitaire désigne un ensemble de mesures préventives et d’autosurveillance visant à garantir l’hygiène alimentaire de votre restaurant et à éviter toute Toxi-Infection Alimentaire Collective. Cet outil est essentiel pour contrôler l’environnement de la chaîne de production alimentaire, assurant ainsi la sécurité des produits.
Il repose sur trois piliers :
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Les BPH concernent tous les paramètres de la production pouvant être à l’origine de contaminations tels que votre personnel, vos locaux dont les fournitures et les équipements ainsi que votre processus de production (réception des denrées, stockage, préparation, cuisson, conservation, etc). L’application de ces BPH vise à limiter le risque de contamination des aliments et de la mise en danger des consommateurs (cf : annexe I du règlement CE n° 852/2004 et annexe III du règlement CE n° 853/2004).
Les BPF, quant à elles, s’appliquent au procédé de fabrication comme l’utilisation des températures adéquates ou le bon dosage des aliments.
- Des procédures basées sur les principes du Système d’analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise, communément appelés HACCP (Hazard analysis critical control point).
- La mise en place de mécanismes de communication et de traçabilité des produits afin d’assurer une gestion transparente et traçable tout au long de la chaîne alimentaire.
Besoin d’aide dans la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire dans votre restaurant collectif ? Téléchargez le guide de recommandation PMS élaboré par les acteurs de la restauration collective ainsi que plusieurs services de l’État.
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
Pour mettre en place ces prérequis, vous pouvez appuyer sur la méthode des 5M. Comme son nom l’indique, cette méthode répertorie 5 facteurs potentiellement source de contamination : le Milieu, la Main-d’œuvre, le Matériel, les Méthodes, la Matière. Votre rôle consiste ensuite à lister l’ensemble des mesures à adopter dans chacune de ces catégories pour limiter les risques.
Le milieu
Ici, votre but est de faire en sorte que vos locaux ne soient pas source de contamination.
Commençons par le plus basique : votre espace de travail doit à tout prix être propre et en bon état. L’aménagement de ce dernier et les matériaux utilisés doivent être pensés de façon à faciliter le nettoyage et la désinfection. Pour les sols et les murs, par exemple, privilégiez des matériaux lisses que vous pourrez plus facilement laver.
Les toilettes doivent aussi faire l’objet d’une attention toute particulière. Ces derniers, tout comme les produits de nettoyage et de désinfection, doivent être éloignés des zones où les denrées sont manipulées. Vous devez veiller à installer des lavabos pour le lavage des mains, distincts de ceux utilisés pour laver les aliments. Vos locaux doivent impérativement disposer d’une ventilation avec des filtres régulièrement changés et d’un éclairage suffisant. Enfin, il est recommandé de prévoir un vestiaire permettant de séparer vêtements civils et uniformes de travail.
La main-d’œuvre
Autre facteur potentiel de contamination : la main-d’œuvre. Votre personnel doit être en bonne santé et être formé aux différentes règles d’hygiène et aux principes HACCP. Il doit également porter une tenue adaptée à son poste (blouse, masque, charlotte, gants) et se laver régulièrement les mains.
Le matériel
Le matériel peut lui aussi être source de contamination. Il est donc important de nettoyer et de désinfecter de manière régulière les plans de travail, les zones de stockage, de conservation, de cuisson, etc. Aucun détail ne doit être négligé. Pensez, par exemple, au lave-main. Pour que celui-ci soit le plus hygiénique possible, il doit pouvoir être actionné sans que personne n’ait besoin de toucher la vanne d’ouverture d’eau via une commande au pied ou au genou.
Les méthodes
Les méthodes ont aussi son rôle à jouer dans l’amélioration de la sécurité alimentaire, en commençant par l’eau utilisée pendant le processus de production. Celle-ci doit être propre et potable. Pour éviter les risques de contamination croisée, tout contact entre les déchets et les denrées alimentaires doit être banni. La mise en place d’un plan de nettoyage détaillant la fréquence des interventions, les produits utilisés et le protocole à suivre fait aussi partie des réflexes à adopter.
Les stocks doivent être gérés selon la méthode dite « premier entré, premier sorti ». Enfin, vous devez veiller à ce que le personnel utilise les températures adaptées et contrôler le dosage des ingrédients.
La matière
La matière est le dernier M de cette méthode pense-bête. Vous devez connaître par cœur les denrées utilisées au sein de votre établissement, de leur origine, à leur qualité hygiénique en passant par les ingrédients qu’elles contiennent. Les conditions de stockage, tout au long de la chaîne de production, doivent être adaptées à vos produits. On fait ici référence à la température, à la ventilation et à la propreté, 3 véritables remparts contre les contaminations.
5M, le compte est bon !
👉 Pour aller plus loin : Contrôle sanitaire dans son restaurant : tout ce qu’il faut savoir
Le HACCP
L’HACCP est le second pilier devant figurer dans votre PMS. Il est d’ailleurs obligatoire pour tous les établissements et acteurs de la chaîne alimentaire. Cette démarche repose sur 7 principes fondamentaux permettant l’identification, la description et l’évaluation des mesures de sécurité et d’hygiène mises en place de la réception des denrées jusqu’à leur vente.
- Analyser : identifier les dangers potentiels (chimiques, physiques ou microbiologiques) grâce à la méthode des 5 M vue précédemment.
- Déterminer : définir des points critiques pour chacun des risques identifiés lors de la première étape.
- Fixer des limites pour chacun de ces points critiques. Exemple : une date limite de consommation (DLC), une période de conservation, une température de cuisson, etc.
- Mettre en place un système de surveillance via des mécanismes d’autocontrôles réguliers et organisés. Exemple : relever des températures quotidiennement dans les enceintes de stockage.
- Corriger, c’est-à-dire prendre des mesures correctives lorsque le résultat d’un autocontrôle n’est pas satisfaisant. Exemple : jeter la nourriture susceptible d’être dangereuse pour les clients suite à un problème de température ou faire réparer le frigo en question. Ce point numéro 5 sous-entend également la remise en question permanente de votre méthode HACCP. Les points critiques identifiés et les limites fixées sont-ils toujours pertinents ?
- Faire appliquer les étapes préalablement citées par l’ensemble de ces équipes, et ce, tous les jours de la semaine.
- Archiver l’ensemble des contrôles réalisés pour pouvoir les consulter plus tard si besoin.
👉 Pour aller plus loin : démarche HACCP en restauration collective : le guide complet
La traçabilité des produits
Dernier pilier du plan de maîtrise sanitaire en restauration collective : la traçabilité produit. Il est, pour cela, important de se référer au règlement CE 178/2002. Celui-ci prévoit l’ensemble des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et impose notamment la mise en place d’une traçabilité alimentaire. En tant que restaurateur, vous devez être en mesure de retracer le parcours d’un produit depuis sa fabrication jusqu’à sa distribution au consommateur, et ce à n’importe quel moment.
Il vous incombe d’archiver toutes les informations retraçant l’historique d’un aliment utilisé dans vos cuisines. Ici, l’objectif est de garantir la sécurité sanitaire de vos clients en étant en mesure d’identifier rapidement et de retirer de la vente tout produit non conforme.
Quelles informations devez-vous conserver ?
- la nature exacte du produit, son volume et sa quantité,
- le nom et l’adresse de votre fournisseur,
- le numéro de lot du produit,
- la date de réception de la marchandise,
- la description du produit et de son conditionnement.
👉 Pour plus loin : Affichage obligatoire dans un restaurant : les règles à connaître
—
Cet article vous a plu ? N'hésitez pas à consulter notre plateforme de ressources pour vous guider et développer votre activité !
Innovorder est le leader des solutions digitales pour la restauration commerciale et collective. Notre équipe accompagne les restaurateurs dans leur transformation digitale avec une solution tout-en-un (caisse, borne, commande en ligne, KDS).
