Proposer à l’ensemble des convives des repas sains et équilibrés, tout en étant irréprochable vis-à-vis de la sécurité et de la qualité des aliments : voici les principaux objectifs d’une cuisine centrale. De la zone de réception des produits alimentaires, jusqu’à l’acheminement vers les sites de restauration collective, suivez les différentes étapes pour une organisation et une gestion optimale d’une cuisine centrale.
Les enjeux de la restauration collective
Chaque jour, ce sont des milliers de repas qui sont préparés au sein des cuisines centrales, avant d’être livrés vers les sites de restauration “satellites” et les collectivités. Les menus doivent être adaptés aux besoins de chacun. Pour y arriver, le responsable de la cuisine centrale doit identifier les caractéristiques, les enjeux et les particularités des différents secteurs de la restauration collective.
La restauration collective en milieu scolaire
Selon l’Institut national de la consommation, “En France, un enfant sur deux mange à la cantine et c’est plus de 60 % des élèves du primaire qui la fréquentent”. Le restaurant collectif en milieu scolaire est un lieu essentiel de l'éducation alimentaire. Il a pour objectif premier de répondre aux besoins nutritionnels des enfants afin qu'ils puissent suivre les cours de l'après-midi. Pour y parvenir, il est important d’offrir aux enfants et adolescents des aliments sûrs, sains et appétissants, en quantité suffisante.
En plus de cela, le civisme et le savoir-vivre peuvent également être considérés comme des objectifs implicites de la restauration scolaire, qui est également censée offrir un temps de repos et de récupération pour les élèves.
Au delà de ces enjeux, la restauration scolaire endosse d’autres rôles :
- Santé publique : contribuer à l'équilibre nutritionnel et à la lutte contre l'obésité.
- Ouverture sur le monde : découverte des modes de production, des filières biologiques, apprentissage culinaire, découverte des métiers de l’agriculture, etc.
- Dimension politique : découverte de l'économie locale à travers l'ancrage territorial, filières locales, protection de l'environnement, lutte contre le gaspillage alimentaire, etc.
La restauration collective en milieu hospitalier
La restauration hospitalière concerne les repas distribués aux malades et au personnel travaillant dans les établissements de santé tels que les hôpitaux, les cliniques, les structures médico-sociales, etc. L’ensemble des repas sont concernés, du petit déjeuner au dîner, en incluant les collations pour le personnel de nuit.
En milieu hospitalier, la restauration collective revêt 4 rôles :
- un rôle d’alimentation,
- un rôle d’accompagnement du traitement médical,
- un rôle qui contribue au bien-être des patients et du personnel,
- un rôle de sensibilisation à une alimentation équilibrée.
Actuellement, il existe deux modes de gestion de la restauration en milieu hospitalier :
- La gestion interne : l’hôpital gère directement les activités de restauration, avec ses propres moyens, son personnel et sa cuisine centrale.
- La gestion externe : l’hôpital confie la gestion et l’organisation de la restauration à un prestataire externe.
La restauration collective dans les administrations
La restauration administrative et interadministrative doit permettre l’accès au plus grand nombre des agents à des repas équilibrés, accessibles à proximité et à un tarif avantageux. D’autre part, elle constitue un véritable vecteur de convivialité et de cohésion au sein des équipes.
Les règles concernant la création, l’organisation, le fonctionnement et le financement des restaurants administratifs sont toutes précisées dans la circulaire du 21 décembre 2015 relative à l’organisation et au fonctionnement des restaurants inter-administratifs.
La restauration collective en entreprise
La restauration collective en entreprise a été fortement impactée par la crise sanitaire, comme en témoigne l’étude de l’INSEE intitulée “Restauration collective : des difficultés structurelles exacerbées par la crise sanitaire”. Les restaurants d’entreprises doivent faire face à de nouveaux enjeux : changement des habitudes de consommation des salariés, recours fréquent au télétravail, innovations technologiques… Pour adapter leur offre, les cantines d’entreprise mettent en place de nouveaux modèles : service de livraison de repas au bureau, digitalisation des cafétérias, cantine d’entreprise haut de gamme à la maison pour les salariés en télétravail… Beaucoup de TPE/PME optent pour ces solutions flexibles de restauration et à petits prix dans un contexte post-crise.
👉 Pour aller plus loin : Décryptage : l'évolution du marché de la livraison de repas au bureau
5 étapes pour bien gérer la cuisine centrale en restauration collective
La cuisine centrale est une unité de production alimentaire qui assure, au quotidien, l’élaboration de menus, la confection et la distribution de repas pour un, ou plusieurs, restaurants “satellites” et/ou collectivités.
Quelle que soit les ressources et le type de restauration collective pour qui elle est destinée, la cuisine centrale doit être gérée de façon optimale, tout en s’adaptant aux particularités de son secteur. Découvrez les 5 étapes pour bien organiser sa cuisine centrale en restauration collective :
Étape 1 : Conception de la cuisine centrale
La conception ou la rénovation d’une cuisine centrale ne s’invente pas. L'agencement du bâtiment, l’aménagement de la cuisine et la surface des locaux doivent répondre à des normes strictes.
Par exemple, la cuisine centrale doit prévoir :
- un sas d'entrée (la cuisine ne devant pas avoir un accès direct de l'extérieur),
- deux accès entre la cuisine et la salle à manger : un premier pour la distribution des repas, un second pour le retour de la vaisselle sale et des déchets,
- des toilettes et des vestiaires réservés au personnel de cuisine,
- des lave-mains à commande non manuelle équipés de distributeurs de savon (liquide bactéricide) et d'essuie-mains à usage unique : un premier dans les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires et un second à la sortie des toilettes,
- l’unité cuisine doit être aménagée sur un seul niveau, avec accès de plain pied.
Les plans de travail et les équipements de travail permettant aux agents de travailler assis ou debout doivent, eux aussi, répondre à des normes strictes.
Étape 2 : Élaboration des menus
La conception des menus, équilibrés et variés, doit être adaptée aux besoins nutritionnels et physiologiques des convives, tout en prenant en compte les contraintes budgétaires. La composition des menus et l’élaboration des recettes peut être gérée par un(e) diétecien(ne) ou par le gérant de la cuisine centrale.
Le cas particulier de la restauration hospitalière : l’élaboration des menus est une étape très importante, en particulier dans la restauration hospitalière qui doit faire face à des particularités par rapport aux autres domaines de la restauration collective. Les repas sont destinés à des personnes fragilisées, avec des besoins nutritionnels spécifiques et font partie du traitement des patients.
Étape 3 : Réception, stockage et gestion des denrées alimentaires
La cuisine centrale doit s'approvisionner en produits de qualité, de préférence locaux et de saison. Le personnel de cuisine doit planifier les achats en fonction des besoins du restaurant collectif, en prenant en compte les menus, les quantités nécessaires et les contraintes budgétaires.
Il est également important de gérer les niveaux de stock régulièrement pour éviter les ruptures ou les pertes.
Les denrées alimentaires doivent être stockées dans des conditions adaptées, en fonction de leur nature (température, humidité, etc.) pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire.
Étape 4 : Confection et distribution des repas
Les plats doivent être préparés selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, en quantité suffisante et à la bonne température.
La cuisine centrale doit prévoir un service de livraison et de distribution des repas dans les restaurants satellites et/ou collectivités, en veillant à respecter les normes d'hygiène.
Étape 5 : Respect des normes sanitaires et hygiéniques
La cuisine collective est source de dangers (parasites, corps étrangers, produits chimiques, bactéries) qui sont susceptibles de contaminer les aliments préparés et distribués aux convives. Les repas préparés doivent être conditionnés dans des contenants adaptés, étiquetés et stockés à la bonne température pour garantir leur qualité et leur sécurité. La cuisine centrale doit être régulièrement nettoyée et désinfectée pour garantir la sécurité alimentaire.
Il revient aux responsables des établissements d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire, en suivant les différentes réglementations en vigueur : notamment le PMS et le HACCP.
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
L'HACCP est une méthode permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés à chaque stade du processus de production d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. Cette démarche consiste à recenser les risques sanitaires et déterminer les points critiques à chaque étape du processus.
👉 Pour aller plus loin : Démarche HACCP en restauration collective : le guide complet
Les bonnes pratiques pour une gestion efficace de la cuisine centrale en restauration collective
Formation du personnel en cuisine
Le bien-être des convives dépend directement des moyens humains mobilisés : le personnel doit être formé et en nombre suffisant. Les responsabilités de chaque membre du personnel doivent être clairement établies pour garantir une gestion efficace des repas dans la cuisine centrale.
Des actions de formation doivent être proposées afin de sensibiliser le personnel aux problèmes d'hygiène alimentaire, ainsi qu'à la mise en œuvre d'autocontrôles définis sur les principes de la méthode HACCP. Le personnel doit également être sensibilisé aux particularités des convives : enfants, personnes en situation de handicap, malades, personnes âgées…
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Tri sélectif, gestion gaspillage et des déchets alimentaires
Selon les chiffres de la SNRC, 3,7 milliards de repas sont servis chaque année en restauration collective. Le tri des déchets et la gestion du gaspillage alimentaire est un vrai challenge pour les cuisines centrales !
Le code de l'environnement incite à la réutilisation, au recyclage ou à toute autre valorisation des déchets dont la production n'aurait pas pu être évitée.
Les déchets produits doivent être triés et éliminés de manière responsable. Dons alimentaires, tables de troc, réduction des portions, solution de pré-commande en ligne, compostage des biodéchets… Il existe des solutions innovantes pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
👉 Pour aller plus loin : 8 conseils pour éviter le gaspillage alimentaire en restauration
Digitalisation de la cuisine centrale
Le digital participe efficacement à limiter vos pertes de denrées alimentaires tout en améliorant votre gestion des stocks ! L'utilisation d'un logiciel de gestion des stocks peut faciliter la gestion des denrées alimentaires en fournissant des informations en temps réel sur les niveaux de stock et les commandes à passer. Ainsi, vous pouvez repérer facilement les tendances alimentaires, réduire le gaspillage, éviter les ruptures de stocks et mieux anticiper vos prochaines commandes.
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