Que vous vous lanciez dans la restauration ou que vous souhaitiez tout simplement changer de lieu pour exercer votre profession, choisir un local marque la concrétisation de votre projet. Félicitations !
Il s’agit là d’une étape cruciale ayant un impact direct sur la fréquentation de l’établissement et sur la rentabilité de votre activité alors autant bien se renseigner en amont. On dirait que cet article tombe à pic puisqu’il détaille l’ensemble des paramètres pour trouver le local parfait pour votre restaurant.
Trouver l’emplacement parfait pour votre local
Le choix de l’emplacement est une décision importante. Il joue un rôle déterminant dans le succès et la rentabilité de votre établissement. Voilà 3 critères, les “3 C”, auxquels nous vous recommandons de prêter attention.
La zone de chalandise
Qu’entend-on par zone de chalandise ? Cela désigne le secteur géographique d’où un restaurant attire ses clients. Celle-ci est généralement divisée en 3 zones. Il convient d’étudier la zone primaire, celle d’où provient 80 % de votre clientèle, la zone secondaire, là où votre attractivité n’est pas maximale, mais où vous continuez à séduire des clients et la zone tertiaire, dans une moindre mesure. Analyser la zone de chalandise de chacune de vos hypothèses d’implantation vous permettra d’évaluer quel sera le meilleur endroit pour élire domicile.
La règle de base est de s’installer dans un lieu ayant un flux de passage suffisant, à proximité de centres d’intérêt comme un cinéma, un centre commercial, un site touristique et au sein d’une ville ou d’un quartier attractif et dynamique.
La clientèle
Vous débutez vos recherches de local ou commencez à vous y intéresser de manière active, tout porte donc à croire que l’étape du business plan et celle de l’identification de votre public cible sont derrière vous. Ouf, voilà une bonne chose de faite ! Le profil socio-économique, l’âge et les habitudes de consommation sont des informations précieuses. Le choix de votre emplacement ne sera pas le même que vous visiez des foyers aux revenus modestes, des cadres dirigeants pendant leur pause dej ou encore des étudiants. Le premier cas de figure vous orientera davantage vers des zones périurbaines, le second vers des quartiers d’affaires et le troisième dans un secteur situé à proximité des lycées et universités. L’objectif est d’ouvrir votre restaurant dans l’endroit le plus fréquenté par votre clientèle cible.
La concurrence
Avant de vous mettre en quête de votre futur local, prenez le temps d’étudier la concurrence présente dans cette zone. Sur une carte du ou des quartier(s) visés, faites la liste des restaurants, puis signalez d’une couleur différente les établissements pouvant être en rivalité directe avec le vôtre : ceux visant la même clientèle, ceux servant un type de cuisine similaire, ceux proposant une fourchette de prix semblable.
Cela vous permettra d’évaluer si la concurrence est faible, modérée ou forte et à prendre une décision quant à l’emplacement.
Pendant cette phase de recherche, ne perdez jamais de vue votre budget. Rien ne sert de cibler des zones extraordinaires si vos finances ne le permettent pas ou si cela met en péril la viabilité de votre projet.
Sélectionner un espace adapté à vos besoins
Vous avez désormais identifié l’emplacement dans lequel vous souhaitez vous implanter, il ne vous reste plus qu’à trouver la perle rare, le local parfaitement adapté à votre projet.
L’agencement du lieu
L’agencement du local mérite aussi réflexion. Avec l’enthousiasme de tout restaurateur qui s’apprête à se lancer ou juste à déménager, vous avez sans doute déjà imaginé les plans de votre futur établissement. « La cuisine sera ouverte sur l’espace de réception », « les tables feront telle dimension », « je souhaite que l’espace soit baigné de lumière » ou au contraire « je désire avoir une ambiance feutrée et intimiste », ces pensées vous hantent probablement jour et nuit. Ne les faites pas taire, celles-ci vous seront très utiles et vous orienteront vers le local idéal. Lors de vos recherches et visites, pensez à la répartition des pièces. Cuisine, salle à manger, locaux annexes dédiés au stockage, au vestiaire, à la gestion administrative et au pilotage de votre activité, retrouvez-vous tous ces espaces dans le local repéré ?
Si tel n’est pas le cas, est-ce possible de réaliser les aménagements nécessaires et, si oui, à quel prix ?
👉 Pour aller plus loin : Comment agencer et aménager son restaurant ?
La devanture
Vous avez trouvé le local parfait, mais tiquez sur la devanture qui n’est autre que la vitrine de votre restaurant qui fera qu’un client décide de pousser ou non la porte de votre établissement. Que faire dans ce cas là ? Commencez par faire chiffrer le ravalement de façade, le changement des huisseries et l’ajout de quelques touches de déco puis demandez-vous si cet investissement est suffisant pour rendre la façade attrayante et faire en sorte que les passants pénètrent dans votre restaurant.
Les extérieurs
Attardez-vous également sur l’extérieur du local. Avez-vous absolument besoin d’une terrasse ? Si tel est le cas, veillez à sélectionner des biens ayant ce type d’installation ou avec l’opportunité d’en construire une. Assurez-vous aussi que vos clients aient suffisamment de place pour se garer, surtout si le local est peu ou pas desservi par les transports en commun.
Inspectez les alentours. L’environnement est-il calme et en retrait des axes de circulation ou, au contraire, animé et proche d’un arrêt de bus ou de métro ? L’ouverture d’autres commerces, d’une piste cyclable, d’une ligne de tramway est-elle à l’ordre du jour ?
Définir la superficie idéale de votre restaurant
Définir la superficie idéale de votre restaurant vous aidera à affiner votre recherche en éliminant les petits espaces limitant votre capacité d’accueil et les lieux trop grands peu adaptés à vos objectifs et, peut-être, hors budget.
Une surface adaptée à votre activité
La surface de votre futur établissement doit être suffisamment grande pour contenir :
- un espace de réception pouvant accueillir le nombre de couverts souhaité,
- une cuisine entièrement équipée,
- une chambre froide ainsi qu’une zone de stockage des denrées alimentaires,
- des toilettes pour le personnel et d’autres pour les clients, obligatoire si le nombre de places excède 50,
- un espace d’accueil pour la clientèle.
À cela s’ajoutent bien évidemment tous les besoins spécifiques que vous pourriez avoir. On pense, par exemple, à une terrasse, un bar pour faire patienter les clients, des bornes de commande, une zone pour la remise des commandes en ligne, à emporter ou en click and collect. Nous viennent aussi en tête un espace pour une solution scan plateau IA, un parking spécial pour une animation food truck, un espace pour installer un piano ou une scène, et vous quel sera le petit détail qui vous différencie de vos concurrents ?
Le calcul de la superficie minimum
Dans le secteur de la restauration, les ratios suivants sont fréquemment utilisés pour calculer la surface minimum d’un local :
- 1 m2 à 2 m2 par couvert dans la salle du restaurant ;
- 1 m2 à 1,5 m2 par place dans la cuisine ;
- 0,50 m2 par place pour les annexes (sanitaires, vestiaires, espace d’accueil des clients, espace administratif, espaces de stockage…).
👉 Pour aller plus loin : Fournitures pour votre restaurant : la liste complète
Louer ou acquérir son établissement
Pour vous lancer dans l’aventure de la restauration et trouver le local de vos rêves, 4 options s’offrent à vous.
Louer un local commercial
La location d’un local commercial est l’option la plus courante chez les restaurateurs, car plus souple et plus accessible que l’acquisition. Vous en êtes convaincu, ça sera ce local et aucun autre. Emplacement, budget, agencement, superficie, c’est un match parfait ! La prochaine étape est donc la signature du bail commercial. Ce contrat de location entre vous-même, le bailleur, et le propriétaire est d’une durée de moyenne de 9 ans. Vous aurez toutefois la possibilité de le résilier au bout de 3 ou 6 ans.
Celui-ci doit stipuler les informations suivantes :
- le loyer,
- le montant de l’indemnité, pas de porte (droit d’entrée dans le local si celui-ci était vide),
- le dépôt de garantie,
- les modalités de résiliation,
- la prise en charge des travaux et aménagements.
À vous de négocier !
Vous pouvez parfaitement reprendre en cours de bail un local qui était occupé pour une autre activité. Il vous faudra alors acheter un « droit au bail » au locataire que vous remplacez.
Acheter un local commercial
L’achat d’un local commercial concerne davantage les restaurateurs exerçant déjà depuis plusieurs années et ayant confirmé la viabilité et la rentabilité de leur projet de restauration. Ceux-là, et vous en faites peut-être partie, justifient d’un budget conséquent et d’une expérience prouvant qu’ils seront à même de rembourser leur crédit ce qui leur permettra de se lancer sereinement dans l’acquisition de leur futur établissement.
Acheter un fonds de commerce pour votre restaurant
Vous pouvez également reprendre un restaurant déjà existant. Dans ce cas, vous devrez racheter le fonds de commerce de l’exploitant. Si celui-ci était locataire, alors vous devrez acquérir le « droit au bail » afin de pouvoir, vous-même, louer le local. Cela implique de verser des loyers et une indemnité à l’ancien exploitant. L’avantage est que la clientèle existe déjà et que vous aurez moins de travaux à faire, le local étant déjà agencé pour un restaurant ou un bar.
👉 Pour aller plus loin : Comment reprendre un restaurant en 7 étapes ?
La location-gérance pour votre restaurant
La location-gérance est la dernière de ces 4 options. En échange d’une redevance versée au propriétaire, ce dernier vous cède l’exploitation de son restaurant de façon temporaire.
Cette solution plaira certainement aux restaurateurs débutants désirant tester leur projet et valider sa pertinence avant de s’engager dans la location ou l’achat d’un local ou d’un fonds de commerce.
Réaliser des travaux dans son futur local
En phase de recherche ou lors des visites de biens, la question des travaux se posera certainement. Envisagez-vous de faire des travaux ou souhaitez-vous simplement, non pas poser vos valises comme vous le feriez dans un appartement, mais poser vos tables, vos chaises et vos fournitures de cuisine ?
Si vous êtes ouvert aux travaux, vous devrez veiller à ce que ceux-ci respectent les contraintes réglementaires appliquées aux établissements recevant du public (ERP). Vous devrez également vous conformer aux normes d’accessibilité.
Dans certains cas comme l’installation d’une terrasse, la modification de la devanture du restaurant ou encore la mise en place d’un système de vidéosurveillance, il sera nécessaire d’obtenir une autorisation auprès des collectivités locales.
👉 Pour aller plus loin : Tout connaître sur les normes et contraintes réglementaires en restauration
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