Atteindre la rentabilité en restauration est un défi quotidien. Pour y arriver, il est essentiel de se baser sur des outils et des indicateurs fiables. Les ratios jouent ce rôle clé : ils offrent une méthode simple et efficace pour évaluer la santé financière de votre restaurant, identifier les axes d’amélioration et réagir vite si nécessaire. Pour les utiliser, nul besoin d’être un expert en comptabilité : les ratios sont là pour vous simplifier la vie. Découvrez quels sont les différents ratios en restauration, leur calcul et leur utilité pour maximiser la rentabilité de votre activité.
Définition : qu’est-ce qu’un ratio en restauration ?
Même si le mot “ratio” peut sembler technique ou intimidant, ces indicateurs sont en réalité simples à comprendre et à utiliser. Les ratios sont des données chiffrées qui vous aident à suivre et à évaluer la santé financière de votre restaurant.
À quoi ça sert de calculer les ratios ?
En restauration, les ratios servent à comprendre précisément où se situent vos principales dépenses et comment elles impactent la rentabilité de votre point de vente. Les ratios permettent notamment de répondre à des questions essentielles : où se trouvent les principales dépenses ? Les marges sont-elles suffisantes ? Quels aspects de la gestion doivent être optimisés ? Etc.
Pourquoi est-ce important d’avoir un bon ratio ?
Avoir de bons ratios signifie que les coûts sont maîtrisés et alignés sur les objectifs financiers de votre restaurant. À l’inverse, des ratios déséquilibrés signalent des problèmes, comme des dépenses excessives ou une faible productivité. Par exemple, un ratio matière première trop élevé peut révéler des pertes alimentaires importantes ou une mauvaise gestion des achats.
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7 ratios indispensables en restauration
Pour booster la rentabilité de votre restaurant, il est crucial de s’appuyer sur des ratios fiables. Chaque type de ratio se concentre sur un aspect précis de votre activité, offrant une analyse claire et chiffrée de vos performances.
1. Ratio matière première
Aussi appelé "food cost", le ratio de matière première sert à calculer la proportion du chiffre d'affaires consacrée à l'achat des ingrédients nécessaires à la préparation des plats.
- Formule :
(Coût des ingrédients / Chiffre d'affaires) x 100 - Exemple : Si votre restaurant dépense 4 000 € en ingrédients pour un chiffre d'affaires de 12 000 €, le ratio est de 33 %.
- Ratio idéal : Un ratio matière première idéal se situe entre 25 % et 35 %, selon le type de restauration. Ce chiffre reflète la part du chiffre d'affaires consacrée aux ingrédients. En complément, un taux de marge sur les solides proche de 70 % et sur les liquides autour de 85 % est généralement jugé favorable pour garantir une rentabilité optimale (source : Sermorens.com).
2. Ratio de main-d'œuvre
Il évalue la part des coûts salariaux dans le chiffre d'affaires. Le "ratio coût salarial" ou "ratio des charges de personnel" est particulièrement crucial en restauration, où les charges de personnel représentent souvent une part importante des dépenses.
- Formule :
(Coût de la main-d'œuvre / Chiffre d'affaires) x 100 - Exemple : Un food truck avec une masse salariale de 3 000 € pour un chiffre d'affaires de 9 000 € affiche un ratio de 33 %.
- Optimisation : Embaucher des employés polyvalents, ajuster les horaires en fonction des pics d’activité et utiliser des outils de gestion pour planifier efficacement.
3. Ratio de productivité
Ce ratio mesure l’efficacité du personnel en comparant le chiffre d’affaires généré au nombre d’heures travaillées.
- Formule :
(Chiffre d'affaires / Nombre d’heures travaillées) - Exemple : Un restaurant qui génère 15 000 € pour 600 heures travaillées a une productivité de 25 € par heure.
- Optimisation : Améliorer la formation des équipes, limiter les temps morts et automatiser certaines tâches répétitives, comme la gestion des commandes.
4. Ratio de coulage
Il mesure les pertes liées au gaspillage, au vol ou aux erreurs de préparation.
- Formule :
(Valeur des pertes / Coût total des matières premières) x 100 - Importance : Un ratio élevé peut indiquer des problèmes de stockage, une mauvaise gestion des inventaires ou des recettes mal calibrées.
5. Ratio EBE
L’excédent brut d’exploitation (EBE) reflète la performance économique de l’établissement après déduction des charges d’exploitation, mais avant impôts.
- Formule :
(Résultat d'exploitation + Charges financières - Produits financiers) - Utilité : Cet indicateur aide à évaluer la rentabilité opérationnelle et à identifier les marges de manœuvre.
6. Ratio frais généraux en restauration
Ce ratio englobe les charges fixes et variables telles que le loyer, l’électricité ou encore les assurances.
- Formule :
(Frais généraux / Chiffre d'affaires) x 100 - Astuce : Réduisez les dépenses fixes en négociant vos contrats ou en investissant dans des équipements moins énergivores.
7. Ratio masse salariale ou "ratio charges salariales"
Cet indicateur mesure la part de la masse salariale dans le chiffre d'affaires.
- Formule :
(Masse salariale / Chiffre d'affaires) - Exemple : Un ratio de 30 % est souvent considéré comme optimal pour maintenir un bon équilibre financier.
👉 Pour aller plus loin : 5 conseils pour augmenter sa rentabilité en restauration rapide
Outils de gestion pour suivre les ratios
En 2023, le nombre de restaurants indépendants a augmenté de 4 %, soit environ 4 600 ouvertures supplémentaires, principalement dans la restauration rapide (Source : Le Figaro). Dans un tel contexte, avoir de bons ratios donne un avantage stratégique pour garantir la survie et la rentabilité de votre point de vente. Par exemple, un restaurant capable de réduire son ratio matière première tout en maintenant la qualité de ses plats peut proposer des prix attractifs sans rogner sur sa rentabilité.
Pour atteindre cet objectif, les outils de gestion deviennent des alliés incontournables. Ils permettent d’automatiser les calculs, d’analyser les écarts et de prendre rapidement les bonnes décisions. Par exemple, le backoffice Innovorder permet de recueillir les données indispensables pour calculer ces ratios et de les exporter très facilement. Vous pouvez également créer des rapports mensuels avec plus de 40 indicateurs et graphiques (revenu horaire, rentabilité par produit, classement des ventes, fréquentation, ...).
Les restaurants capables d’optimiser leurs coûts peuvent non seulement stabiliser leur trésorerie mais aussi investir pour se différencier, par exemple dans des outils digitaux, afin d’attirer une clientèle toujours plus exigeante.
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