Servir des plats qui marqueront les papilles de vos clients, les charmer par la présentation de vos assiettes, leur réserver un accueil de qualité, tout cela est crucial pour la réussite de votre établissement.
Cet article ne fera toutefois pas appel à vos talents culinaires ni à votre sens aiguisé du service, mais davantage à vos qualités de gérant. Une grande partie du succès de votre restaurant dépend aussi du pilotage de votre activité et plus précisément de votre capacité à prendre du recul, à mesurer les performances de votre enseigne et à prendre des mesures si nécessaire. Et pour cela, vous pouvez compter sur les KPIs. Ces indicateurs clés de performance vous permettront d’analyser votre structure avec précision et de prendre les bonnes décisions.
Un KPI, qu’est-ce que c’est ?
KPIs est un acronyme issu de l’anglais signifiant indicateurs clés de performance. Ils sont employés par n’importe quel type d’entreprise, mais diffèrent en fonction de la nature de ces dernières. Une compagnie aérienne ne mesurera pas sa réussite de la même manière qu’un magasin de jouets ou qu’un restaurant.
Pour qu’ils soient efficaces, les KPIs doivent :
- être calculés à partir de données fiables ;
- être bien définis ;
- avoir un impact dans l’atteinte des résultats de l’entreprise ;
- être communiqués aux employés de manière régulière.
Voici trois bonnes raisons d’utiliser des KPIs :
- Suivre et mesurer les performances globales et la productivité de votre établissement ainsi qu’évaluer l’efficacité de votre stratégie quant à l’atteinte de vos objectifs.
- Identifier les opportunités d’amélioration et mettre en place des mesures rectificatives pertinentes si cela est nécessaire.
- Convaincre de potentiels investisseurs. Ces derniers chercheront forcément à se renseigner sur la santé de votre entreprise avant de placer leur argent.
En résumé, ces indicateurs vous permettront de mesurer pour mieux gérer.
Quels indicateurs clés de performance prendre en compte dans la restauration ?
On distingue plusieurs types de KPIs. Nous les avons classés en 3 catégories.
Leur point commun ? Mesurer l’activité de votre restaurant pour continuer à opérer sereinement et rectifier le tir si le besoin s’en fait ressentir.
1. Les KPIs portant sur le personnel
Le taux de rotation du personnel
La rotation des salariés désigne le nombre d’employés qui doivent être remplacés suite à une démission ou à un licenciement au cours d’une période donnée. Lorsque vous rapportez ce chiffre au nombre d’employés total, vous obtenez alors le taux de rotation du personnel.
Plus ce ratio est bas, mieux c’est, car vous n’aurez pas besoin de former de personnel ni de faire passer des entretiens ce qui demande du temps et de l’argent. Vous ne subirez pas non plus la perte de productivité provoquée par ce roulement de personnel.
Taux de rotation = (Nombre d’employés perdus/Nombre moyen d’employés) x 100
La productivité horaire
Grâce à cet indicateur, il est possible de définir le chiffre d’affaires réalisé en une heure de travail effective durant une plage horaire déterminée. L’analyse de la productivité horaire permet une gestion optimale du planning et d’identifier les plages horaires où vous êtes en sureffectif.
Le temps de service moyen
Ce KPI vous sera très utile pour évaluer la capacité de production de votre établissement et tous les paramètres pouvant impacter les performances du service comme les compétences de votre personnel.
Le ratio de la masse salariale
Le ratio de la masse salariale s’obtient de la manière suivante :
Ratio de la masse salariale = salaires et traitements + charges sociales/chiffre d’affaires HT service compris.
C’est le parfait indicateur si vous cherchez à évaluer la productivité de vos employés.
Ce ratio se situe généralement entre 25 et 28%, mais peut aller jusqu’à 50% dans les restaurants gastronomiques. S’il est inférieur à cette moyenne, cela peut vous alerter quant à la qualité du service proposé. S’il est au-dessus, cela peut vouloir dire que votre masse salariale est trop importante, que les salaires sont trop élevés ou que le personnel n’est pas assez compétent ou formé.
2. Les KPIs concernant la rentabilité de votre restaurant
Le seuil de rentabilité
Le premier, et sans doute le plus évident, est le seuil de rentabilité. Il est essentiel de le connaître avant même d’ouvrir votre restaurant.
Cet indicateur vous donne une idée du montant minimum des revenus qu’il vous faudra réaliser pour atteindre un résultat nul et rentrer dans vos frais. Au-delà, vous commencerez à dégager des bénéfices. Le calcul du seuil de rentabilité peut également vous permettre de savoir dans combien de temps votre établissement sera rentable. Vous pourrez ainsi prendre des décisions quant aux investissements à faire et aux montants de ces derniers.
Seuil de rentabilité = Total des coûts fixes/((Total des ventes - Total des coûts variables)/Total des ventes)
Le chiffre d’affaires
Le calcul de votre chiffre d’affaires vous permettra d’évaluer la réussite de votre établissement. Celui-ci s’obtient en multipliant le prix de vente par les quantités vendues.
Le ticket moyen
Le ticket moyen correspond au montant qu’un client dépense en moyenne dans votre établissement. Cette information est utile pour mesurer les performances commerciales de votre staff, mais également le succès de vos menus auprès de votre clientèle.
Pour calculer le panier moyen de votre restaurant, il vous suffit de diviser votre chiffre d’affaires par le nombre de couverts.
Le taux de rotation des stocks
Pour avoir une idée de la fréquence à laquelle l’ensemble de votre stock est utilisé et remplacé, vous devez calculer le taux de rotation des stocks.
Cet indicateur vous sera utile pour éviter que les produits s’accumulent sur vos étagères ou pour ne pas décevoir les clients auxquels vous devrez annoncer une rupture de stock. Il vous aidera également à lutter contre le gaspillage alimentaire.
Taux de rotation des stocks = Commencez par calculer le stock total moyen en additionnant la valeur des stocks au début et à la fin de votre période de référence. Divisez le chiffre obtenu par 2. Étape finale, prenez ensuite le total des ventes réalisées sur cette même période et divisez le stock total moyen.
La rentabilité des plats
Avez-vous déjà calculé la rentabilité individuelle des plats figurant à la carte de votre restaurant, cela afin de mettre au point des menus rentables et attractifs ? Il est important de connaître les plats que vos clients affectionnent le plus en réalisant un palmarès des ventes par produit. Il est tout aussi crucial de connaître ceux qui vous rapportent le plus. Grâce au calcul de la rentabilité des plats, vous saurez quel plat privilégier, quels prix fixés, quelles offres réalisées, etc. Il s’obtient de la façon suivante : (Nombre de plats vendus x Prix du menu) - (nombre de plats vendus - coût de la portion du plat)
Les coûts de fonctionnement du restaurant
Comme le chiffre d’affaires, ce KPI vous donnera une vision d’ensemble. Pour le calculer, il convient d’additionner les coûts du loyer, des équipements, des matières premières ou du personnel.
La marge nette
C’est vers cet indicateur qu’il faudra se tourner pour savoir quel est le bénéfice dégagé pour chaque euro du chiffre d’affaires après avoir réglé les frais d’exploitation, les impôts et les intérêts.
La marge nette = divisez votre bénéfice net par votre chiffre d’affaires et multipliez ce chiffre par 100.
Vous aurez ainsi des informations quant à la quantité de bénéfice disponible pour réinvestir dans l’entreprise, lancer une franchise, épargner, augmenter le salaire des employés, embaucher, etc.
La marge brute
La marge brute correspond au chiffre d’affaires auquel on a soustrait le coût des matières premières (aliments et boissons). Pour que vos comptes arrivent à l’équilibre, celle-ci doit être au moins égale à vos frais fixes.
3. Les KPIs liées à la clientèle
Le taux de fréquentation
Cet indicateur clé de performance vous permettra d’évaluer le niveau de fréquentation de votre établissement et donc de cerner la réussite de votre restaurant auprès de la clientèle. Faites-vous salle comble à chaque service ou devez-vous rediriger une partie de vos efforts vers l’attraction de nouveaux clients ? Le taux de fréquentation s’exprime en pourcentage et s’obtient en divisant le nombre de couverts servis par la capacité du restaurant sur une période donnée puis en multipliant le total par 100.
👉 Pour aller plus loin : Fréquentation en baisse dans son restaurant : comment y faire face ?
Le taux de remplissage
Aussi connu sous le nom de taux de rotation des tables, cet indicateur vous informe sur le nombre de fois où il est possible de servir des clients à une même table pendant un service. Il est utile pour évaluer la performance de votre établissement ainsi que l’efficacité de vos salariés. Vous obtiendrez ce chiffre en divisant le nombre de services sur une période donnée par le nombre de tables et en multipliant ce résultat par 100.
Le taux de satisfaction des clients et le pourcentage de retours clients
Contrairement aux indicateurs précédemment mentionnés, cet indicateur ne repose pas sur des données chiffrées. Vous pourrez recueillir les avis via divers moyens : enquêtes de satisfaction, visites mystères, écoute attentive de votre clientèle, analyse des commentaires postés en ligne, retour des salariés, etc.
Pour conclure, sachez que l’ensemble des KPI’s mentionnés dans cet article sont pertinents pour le métier de restaurateur, mais il n’est pas nécessaire de tous les utiliser.
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