Diriger un restaurant collectif, que ce soit une cantine scolaire, un restaurant d'entreprise ou une résidence pour personnes âgées, est un jeu d’équilibriste. Cela implique non seulement de fournir des repas de qualité à ses convives, mais aussi de gérer efficacement les coûts pour maintenir une bonne rentabilité, tout cela dans un contexte de crise et d’inflation. La tâche est ardue… mais pas impossible ! Suivez nos conseils stratégiques pour réduire les coûts de votre restaurant collectif.
Comprendre les coûts en restauration collectif
La première étape pour optimiser la gestion des coûts en restauration collective consiste à comprendre les différentes sources de dépenses. De l'achat de matières premières aux coûts de personnel et d'exploitation, chaque catégorie de coût impacte le budget global de votre établissement.
Liste des coûts
Établir une liste détaillée de tous vos coûts vous permet d’avoir une vue d'ensemble des différentes sources de dépenses. Voici une liste des coûts typiques en restauration collective :
- Coûts alimentaires : achats de matières premières (ingrédients) et coûts liés à la qualité et à la provenance des produits (bio, local, etc.).
- Coûts de personnel : salaires des employés, charges sociales et fiscales associées, formations du personnel.
- Coûts de fonctionnement : énergie (électricité, gaz), eau, fournitures diverses (produits de nettoyage, petit matériel de cuisine, etc.).
- Coûts d'équipement : achat et entretien des équipements de cuisine (fours, réfrigérateurs, etc.), remplacement et maintenance des équipements usés ou obsolètes.
- Coûts locatifs : loyer, emprunt bancaire ou amortissements des locaux.
- Coûts de transport : livraison des matières premières, transport des repas (pour les services de restauration collective à distance).
- Coûts de marketing : publicité et promotion, programmes de fidélisation des convives.
- Coûts administratifs : gestion (comptabilité, ressources humaines), assurances, fournitures de bureau.
👉 Pour aller plus loin : 6 conseils pour améliorer sa rentabilité en restauration collective
Analyse des coûts actuels
Reprenez votre exercice comptable de l’année passée et analysez tous vos coûts. Ainsi, vous pourrez identifier les dépenses inutiles, les zones où des économies peuvent être réalisées et prendre des décisions éclairées pour optimiser vos opérations.
- Quels sont les postes budgétaires respectés et ceux où les dépenses ont été supérieures aux prévisions, ainsi que les raisons de ces écarts ?
- Quelle part des coûts alimentaires peut être réduite en négociant mieux avec les fournisseurs ou en achetant en gros par exemple ?
- Comment pouvez-vous optimiser les coûts énergétiques sans compromettre la qualité des opérations ?
- Quelles stratégies pouvez-vous mettre en place pour réduire les coûts de personnel, notamment en ce qui concerne les heures supplémentaires ?
- Avez-vous rencontré des imprévus qui ont perturbé l'organisation du travail, et comment pouvez-vous les anticiper à l'avenir ?
- Dans quelle mesure pouvez-vous anticiper les changements liés aux ressources humaines ou aux fluctuations du marché ?
👉 Pour aller plus loin : 9 conseils pour mieux gérer son restaurant d’entreprise
6 stratégies efficaces pour la gestion des coûts de votre restaurant collectif
Pour réduire vos dépenses et optimiser la rentabilité de votre établissement, voici quelques stratégies pratiques et faciles à mettre en œuvre :
1. Réduire les coûts alimentaires
- Cuisinez des produits locaux et de saison pour réduire les coûts, tout en offrant des repas savoureux et sains.
- Contrôlez les portions pour éviter le gaspillage : en 2020, l’ADEME a estimé le coût du gaspillage alimentaire à 68 centimes par convive et par repas.
- Utilisez des solutions digitales pour gérer vos stocks en temps réel. Par exemple, l'intégration d'outils comme Inpulse peut limiter votre coût matière tout en augmentant votre rentabilité.
- Maîtrisez la gestion des pertes pour lutter contre le gaspillage alimentaire en planifiant mieux vos achats et en utilisant les restes de manière responsable.
2. Réduire les coûts de personnel
- Limitez la rotation du personnel en créant un environnement de travail positif et en offrant des avantages compétitifs.
- Proposez des formations à vos employés pour améliorer les compétences, ce qui accroît leur efficacité et leur productivité.
3. Réduire les coûts de fonctionnement
- Réduisez votre consommation d’énergie en renégociant votre facture auprès de votre fournisseur de gaz et d’électricité, et en faisant jouer la concurrence.
- Utilisez des outils de gestion pour suivre vos dépenses en temps réel comme avec IO Analytics.
- Pensez également à investir dans des équipements économes en énergie qui, bien qu'initialement coûteux, peuvent réduire les coûts sur le long terme.
👉 Pour aller plus loin : Comment réduire la consommation d’énergie de son restaurant ?
4. Réduire les coûts d’équipement et locatif
- Réduisez les coûts d’équipement en effectuant un entretien régulier pour prolonger la durée de vie de vos appareils.
- L'optimisation de l'utilisation de l'espace peut aussi réduire vos coûts locatifs. Assurez-vous que chaque mètre carré soit utilisé de manière optimale.
5. Réduire les coûts de transport
- Renégociez avec vos fournisseurs pour obtenir des prix plus avantageux tout en maintenant une qualité de produits optimale.
- L'optimisation des itinéraires de livraison peut également réduire les coûts de transport et améliorer l'efficacité.
6. Réduire les coûts marketing
Pensez à mettre en place un programme de fidélisation qui encourage les convives réguliers tout en gardant les coûts de marketing bas.
—
Vous souhaitez digitaliser votre restaurant ? Contactez notre équipe d’expert de la restauration collective !
