Pas de tables, ni de chaises, pas de salle ni de serveurs… Juste une équipe qui opère en cuisine. C’est le modèle innovant des restaurants virtuels, également appelés "dark kitchens" ou "ghost kitchens". Ces cuisines 100 % digitales permettent aux entrepreneurs de la restauration de réduire considérablement leurs coûts fixes tout en profitant d’un marché en pleine croissance. Avec une progression attendue de 13 à 23 % d’ici 2024 et un chiffre d’affaires de près de 1 200 milliards dans dix ans, ce concept séduit de plus en plus de foodpreneurs. Voici un guide en 10 étapes pour lancer votre restaurant virtuel avec succès.
Étape 1 : Recherche de marché et analyse de la demande
Pour bien démarrer, il est indispensable de comprendre le terrain sur lequel vous allez évoluer.
Comprendre les tendances
Le succès des restaurants virtuels est étroitement rattaché à celui du marché de la livraison à domicile. 24 % des consommateurs optent pour la livraison à emporter, bien que 3 sur 5 jugent le prix élevé. (Source : Tendancehotellerie.fr)
Analyser la concurrence
Une analyse concurrentielle est également incontournable. Examinez les leaders du secteur, comme Taster, Devor ou Frichti qui génèrent déjà des millions d’euros de chiffre d’affaires. Identifiez les forces et les faiblesses de vos concurrents pour positionner votre projet sur le marché.
Étape 2 : Choix du concept et du menu
Le choix du concept de votre dark kitchen est un point stratégique. Souhaitez-vous proposer un menu mono-produit, comme des burgers ou des pizzas, ou diversifier votre offre pour toucher plusieurs segments de consommateurs ?
Le modèle de dark kitchen peut varier :
- Traditionnel : une cuisine unique dédiée à une seule marque. Ce modèle offre un contrôle total sur la qualité, mais il peut s’avérer moins rentable.
- Multi-marques : une cuisine unique qui prépare des plats pour plusieurs marques. Ce format optimise les coûts et diversifie l’offre.
- Hybride : combine les deux précédents.
Dans une petite ou moyenne ville, opter pour une cuisine multi-marques peut être une solution judicieuse pour maximiser votre rentabilité.
💡 Astuces pour l’élaboration du menu :
- Privilégiez les plats adaptés à la livraison : une pizza arrive souvent en meilleur état qu’un steak frites !
- Pensez aux tendances actuelles : les options végétariennes et vegan, les bowls healthy ou les desserts gourmands sont très demandés.
- Élaborez un menu cohérent et simple : facilite la gestion en cuisine et réduit les coûts liés aux ingrédients.
Étape 3 : Création du business plan
Un business plan bien pensé est indispensable. Il doit inclure une estimation des coûts (locaux, équipements, marketing) et des revenus potentiels. Bien que les frais fixes soient réduits, les plateformes de livraison prélèvent entre 20 et 30 % du total de chaque commande, ce qui peut impacter vos marges. (Source : Le Figaro)
Avec un investissement initial de 50 000 €, il est possible de lancer une marque virtuelle. Incluez également des objectifs de croissance, en pensant aux stratégies pour réduire votre dépendance aux plateformes, comme la mise en place de votre propre service de livraison.
👉 Pour aller plus loin : 10 conseils pour accroître la rentabilité d’une dark kitchen
Étape 4 : Obtention des licences et autorisations
Comme pour tout établissement de restauration, vous devez respecter des normes strictes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les licences nécessaires incluent une autorisation pour vendre de la nourriture et des certifications sanitaires conformes aux réglementations. Attention, en cas de non-respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, vous pouvez encourir des sanctions légales.
Étape 5 : Trouver un local adapté
Pour votre futur local, plusieurs options sont possibles :
- la location de son propre local,
- l’achat,
- la cuisine partagée avec un restaurant ayant déjà pignon sur rue.
Concernant la localisation idéale, vous pouvez établir une dark kitchen aussi bien dans un centre-ville qu’en périphérie… Gardez en tête le rayon d’action géographique : plus vous allez loin, plus la livraison coûte cher et plus vous risquez de livrer des plats froids !
Lors de votre recherche de local pour dark kitchen, plusieurs critères doivent être pris en compte :
- Taille : suffisante pour accueillir la cuisine et l’espace de livraison.
- Accessibilité : indispensable pour les livreurs et le personnel.
- Infrastructures : vérifiez la disponibilité des installations nécessaires pour le stockage et la logistique.
Étape 6 : Aménagement de la cuisine
Une cuisine bien aménagée est essentielle pour garantir une production efficace et respecter les normes sanitaires. Investissez dans du matériel professionnel adapté à votre menu (frigos, fours, tables en inox, hotte d’extraction…). Prévoyez aussi des espaces optimisés pour la préparation, le stockage des denrées alimentaires et le conditionnement.
Étape 7 : Mise en place d'un système de commande en ligne
La commande en ligne est un pilier pour votre dark kitchen. Vous avez 3 options :
- Les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo, etc.) : faciles à intégrer, mais coûteuses.
- Un système de commande en ligne en interne : plus rentable à long terme, mais nécessitant des investissements initiaux.
- Un modèle hybride : combine les deux solutions.
Étape 8 : Système de gestion des commandes et logiciels
Pour une gestion efficace, utilisez des outils digitaux performants. Par exemple, une caisse enregistreuse compatible avec les plateformes de livraison, comme celle proposée par Innovorder, facilite le suivi des commandes et la synchronisation avec vos écrans de production en cuisine. Ces outils permettent de centraliser toutes vos données et d’assurer une logistique fluide.
💡 Connaissez-vous l'outil indispensable pour augmenter votre productivité ? Le KDS aussi connu sous le nom d'écran de production cuisine, cet outil vous permet d'améliorer considérablement la productivité de vos équipes grâce à un affichage numérique des commandes.
"Le KDS a été une vraie révolution au sein de notre restaurant. C'est un gain de concentration et de productivité qui permet de fluidifier totalement la production. Jabrane, co-fondateur de Double XL
👉 Découvrir son témoignage : comment Jabrane a augmenté de 30% la productivité de son équipe
Étape 9 : Stratégie marketing et promotionnelle
Le succès de votre restaurant virtuel repose aussi sur une communication efficace. Voici quelques actions à envisager au moment du lancement de votre dark kitchen :
- Lancement d’une offre spéciale pour attirer les premiers clients.
- Promotion via les réseaux sociaux avec des campagnes ciblées.
- Création d’une newsletter pour fidéliser vos clients.
- Mise en place d’un programme de fidélité pour récompenser les commandes répétées.
💡 Astuce : Le packaging est un excellent support promotionnel. Optez pour des emballages esthétiques, pratiques et respectueux de l’environnement, conformes aux nouvelles lois sur les plastiques à usage unique.
Étape 10 : Suivi des KPIs
Enfin, analysez régulièrement vos performances pour identifier les axes d’amélioration. Les indicateurs clés (temps de livraison, satisfaction client, taux de fidélisation) vous permettront de mesurer vos progrès.
Pour cela, l’outil back-office d’Innovorder facilite cette tâche en vous offrant une vue d’ensemble de vos performances et en vous aidant à prendre des décisions stratégiques.
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