Amis restaurateurs, la gestion des portions alimentaires est un art qui peut faire toute la différence entre la réussite ou l'échec d'un restaurant ! En effet, servir des portions trop généreuses peuvent conduire à une réduction de la marge mais également au gaspillage alimentaire… Tandis que des portions trop petites peuvent laisser les clients sur leur faim et entacher la réputation de votre restaurant. Pour éviter ces pièges, il est crucial de maîtriser les bonnes méthodes pour gérer les portions des plats figurant sur le menu de votre restaurant.
Tout de suite, nous vous guidons à travers les méthodes les plus efficaces pour déterminer les portions idéales, contrôler les coûts et répondre aux attentes de votre clientèle. Avec ces 5 bons conseils, optimisez la rentabilité de votre restaurant sans sacrifier la qualité de vos plats !
1. Comment élaborer votre menu et vos plats dans de bonnes quantités ?
Il est important d'évaluer régulièrement la quantité et le coût de chaque plat pour s'assurer que le prix de vente soit bien adapté.
Déterminer la quantité de nourriture par personne
Quelle quantité de viande faut-il mettre dans un burger ? 150g ? 200g ? Et quelle quantité de frites pour l’accompagnement ? La portion standard doit être déterminée en fonction de plusieurs facteurs :
- le concept de votre restaurant,
- le type de plat,
- le coût des ingrédients
- et la présentation.
L’objectif final est de satisfaire votre clientèle, tout en évitant les pertes et le gaspillage alimentaire. Ainsi, vous pourrez déterminer la quantité de nourriture dans chaque assiette de manière juste, tout en maintenant une rentabilité optimale et en répondant aux attentes de votre clientèle.
Pour déterminer les portions standards pour chaque plat de votre menu, prenez également en compte les habitudes alimentaires de votre clientèle pour le choix des portions. Votre clientèle est-elle constituée principalement de femmes, actives et healthy ? Ou au contraire, est-elle composée exclusivement de lycéens et d’étudiants ? Veillez bien à ajuster les quantités en conséquence. Le but ultime est de trouver le juste équilibre entre la quantité, le goût et le coût.
Calculer le coût par portion
Vous devez calculer le coût par portion de chaque plat. Afin d'établir les prix de vente de vos plats en restaurant, il est nécessaire de connaître les coûts de production de chacun d'entre eux, et notamment le coût par portion de chaque plat. Le coût par portion représente la somme des coûts des ingrédients pour une seule portion d’un plat.
Pour calculer le coût par portion, il faut additionner le coût des matières premières de votre plat, afin de savoir combien vous coûte ce plat. Cela vous aidera à déterminer le prix final.
Par exemple : déterminer le coût par portion d’un kebab : 150g de viande = 2,10 €, 1 galette = 0,25 €, 1 cuillère à soupe de sauce = 0,15 €, 2 tranches de tomate = 0,40 €, 1 feuille de salade = 0,10 €, oignons = 0,10 €. Dans cet exemple, le coût par portion du kebab est de 3,10 €.
Il est important de réévaluer régulièrement la quantité et le coût de chaque portion pour s'assurer que le prix de vente soit bien adapté.
Calculer la marge idéale
Une fois que vous avez établi le coût global de préparation, il convient de calculer la marge. Ce calcul permet aux restaurateurs de maximiser leurs bénéfices en fixant des prix de menu qui couvrent les dépenses générales (loyer, frais de personnel, équipements, gaz, électricité…). Si vous n'avez pas d'historique de prix ou si vous démarrez votre restaurant, il est conseillé de fixer les prix en fonction de la moyenne du secteur, qui est généralement comprise entre 25% et 35%, puis de comparer la marge actuelle de vos coûts alimentaires à votre objectif idéal une fois que vous disposez de suffisamment de données de ventes, par exemple après votre premier mois d'activité.
Le prix de vente = (coût par portion + coût des charges salariales + coûts fixes) + marge
Remarque : il peut être nécessaire de revoir les prix si le coût par portion augmente ou si les charges augmentent. Par exemple, il est légitime de réévaluer les prix ou de réajuster les portions lorsque les coûts des matières premières augmentent fortement, comme c’est le cas en période d'inflation.
👉 Pour aller plus loin : Comment fixer le prix des menus pour son restaurant ?
2. Bien choisir ses fournisseurs
Travailler au quotidien avec les bons fournisseurs est primordial afin d’assurer la qualité des aliments servis dans votre restaurant et de maintenir une bonne rentabilité.
Pour cela, commencez par contacter plusieurs fournisseurs disponibles dans votre secteur. Renseignez-vous sur leur réputation, l’origine de leurs produits, leur professionnalisme, leurs certifications, etc. Comparez plusieurs fournisseurs en n’hésitant pas à faire jouer la concurrence !
Comparez les prix qu’ils vous proposent pour les mêmes produits. Établissez une liste comparative. Ne négligez pas leur capacité à être disponibles et fiables : vous devez avoir une relation de confiance avec eux. Assurez-vous que vos fournisseurs sont capables de vous fournir des produits en quantité suffisante et dans des délais raisonnables. La disponibilité des produits est essentielle pour maintenir une bonne gestion des portions et éviter les ruptures de stocks.
Ainsi, vous pourrez choisir les fournisseurs les plus adaptés à vos besoins pour contrôler facilement les portions et offrir des plats de qualité constante à vos clients.
3. Choisir des ustensiles et des contenants adaptés
Pour éviter les erreurs de dosage en cuisine, il est recommandé d'utiliser des contenants et des outils de mesure comme des balances, des cuillères doseuses, des tasses à mesurer, etc.
La pesée des aliments est une méthode précise pour déterminer la taille des portions. Il suffit de peser tous les ingrédients qui composent une portion du plat et de diviser le total par le nombre de portions prévues. Dans la même idée, les outils de mesure tels que les cuillères à soupe, les tasses à mesurer et les verres doseurs peuvent être utilisés pour déterminer les quantités précises d'ingrédients nécessaires pour une portion.
Les moules peuvent être utilisés pour mesurer la taille de certaines portions, comme les muffins, les crêpes ou les galettes. En utilisant un moule de taille standard, vous pouvez déterminer la taille exacte de chaque portion.
Vos plats doivent être servis dans des contenants adaptés afin de contrôler chaque portion. Ceci est surtout valable pour les restaurants proposant la vente à emporter et la livraison. Pour la restauration sur place, réfléchissez à la présentation de chaque plat. Si vous utilisez une grande assiette pour présenter un plat, vous devrez fatalement augmenter la quantité de nourriture pour remplir l'espace. À l'inverse, une petite assiette nécessitera moins de nourriture. À travers ces exemples, on se rend bien compte que la présentation joue un rôle essentiel dans la gestion des portions.
4. Mettre en place des fiches recettes
Il est important de créer des fiches techniques pour chaque plat proposé au menu en indiquant les quantités exactes de chaque ingrédient utilisé pour le préparer. Les fiches techniques sont des documents qui décrivent les ingrédients, la méthode et les étapes nécessaires à la préparation d'un plat. Cette fiche peut également indiquer les coûts de chaque ingrédient pour mieux maîtriser les coûts et les marges.
En utilisant ces fiches, vous pouvez déterminer la quantité de chaque ingrédient nécessaire pour une portion spécifique, ce qui vous permettra de calculer la taille de la portion.
5. Former le personnel aux bonnes pratiques
Et oui, la meilleure façon d'apprendre est souvent de faire ! Prévoyez des sessions de formation en cuisine pour enseigner à vos équipes les techniques de préparation et leur montrer la présentation des plats dans les bonnes quantités.
Il est important de former le personnel de cuisine pour qu'ils respectent les fiches techniques et utilisent les quantités exactes d'ingrédients lors de la préparation des plats. En effet, si votre cuisinier met 170 g de viande dans chaque kebab, alors que vous aviez prévu 150 g par portion dans le calcul du prix de vente, vous allez perdre de l’argent… Encouragez vos salariés à travailler ensemble et à se responsabiliser pour atteindre les objectifs de votre restaurant.
Notre ultime conseil ? Offrez l’opportunité à vos employés de vous suggérer des idées et des améliorations pour l’élaboration des plats. La créativité et l’esprit d’équipe peuvent donner de l'impulsion à votre restaurant et stimuler l'innovation !
Etude de cas : comment Anthony, franchisé Ankka, est arrivé sur la portion parfaite grâce à Innovorder ?
Comme tous les restaurateurs, Anthony, gérant d'un salad bar, est extrêmement soucieux de préserver sa marge.
Un jour, il s'est rendu compte que ses employés se mettaient une pression inutile en remplissant de manière disproportionnée les assiettes des clients sous leurs yeux. Non seulement cela engendrait beaucoup de gâchis mais aussi une perte de rentabilité évitable pour son point de vente.
Face à ce constat, il décide de déléguer la prise de commande à ses clients :
- En installant des bornes de commande, ses clients composent eux-mêmes leurs salades et libèrent du temps aux assembleurs qui peuvent se concentrer uniquement sur la préparation en cuisine.
- En cuisine, il a justement installé des écrans de production, synchronisés à ses bornes, pour faciliter l'élaboration des salades.
A présent, les préparateurs n'ont plus la pression des clients et peuvent respecter à la lettre les portions standards. Au bout de quelques jours, il a vu une diminution drastique du gaspillage dans son restaurant, sa rentabilité remonter en flèche, mais aussi un gain de productivité lié à la réorganisation de son activité.
👉 Pour aller plus loin : Pourquoi Anthony a embauché son propre livreur ?
