Face à la recrudescence des allergies alimentaires, les pouvoirs publics ont mis en place une réglementation stricte pour encadrer la sécurité alimentaire dans les commerces. La restauration rapide se trouve donc confrontée à des obligations à respecter pour garantir la sécurité des clients. Quelles sont ces obligations ? Et quelles sont les meilleures pratiques en matière de prévention ? On fait le point.
Qu'est-ce qu'un allergène alimentaire ?
Un allergène est une substance alimentaire qui va déclencher une allergie, un ensemble de réactions immunitaires anormales, survenant après l’ingestion d’un aliment particulier. Normalement inoffensif pour le corps humain, l’allergène est responsable de manifestations immédiates après l'ingestion, voire l’inhalation : éruption cutanée, œdème de Quincke, rhinite allergique, etc.
Classées au quatrième rang des maladies chroniques mondiales selon l'organisation mondiale de la santé (OMS), les allergies alimentaires ne cessent d'augmenter et constituent un véritable enjeu de santé publique. En Europe, elles toucheraient 6 % des enfants, et plus de 3 % des adultes (source : Assurance Maladie).
Quels sont les aliments pouvant déclencher une allergie alimentaire ?
Le règlement sur l’Information des consommateurs, dit règlement « INCO », dresse la liste des 14 allergènes, groupes d’aliments ou substances principalement à l’origine d’allergies et d’intolérances alimentaires :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut), et produits à base de ces céréales.
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits.
- Crustacés et produits à base de crustacés.
- Céleri et produits à base de céleri.
- Œufs et produits à base d'œufs.
- Moutarde et produits à base de moutarde.
- Poissons et produits à base de poissons.
- Soja et produits à base de soja.
- Lait et produits à base de lait (y compris de lactose).
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg ou 10mg/l.
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
- Lupin et produits à base de lupin.
- Arachides et produits à base d’arachide.
- Mollusques et produits à base de mollusques.
À savoir : la liste des allergènes identifiés est révisée régulièrement. Les aliments nommés ci-dessus sont donc donnés à titre indicatif et ne se substituent pas aux textes officiels.
Les obligations légales pour les restaurateurs concernant les allergènes alimentaires
L’augmentation des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont incité les pouvoirs publics à instaurer une réglementation des allergènes. Le règlement INCO, prévoit que les produits contenant des allergènes doivent être « portés à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible » (Article R412-14).
Concrètement, cela signifie que les professionnels de la restauration rapide doivent obligatoirement informer les consommateurs de la présence de substances allergènes dans les produits consommés.
Pour cela, le choix du support est libre : carte, menu, tableau imprimé, site internet, borne de commande… L’allergène doit être inscrit en gras, en italique ou souligné, de façon à ce qu’il n’existe plus aucun doute pour le consommateur.
👉 Pour aller plus loin : Les normes réglementaires à connaître dans la restauration
Vers un renforcement des contrôles en 2024
Depuis le 1er janvier 2024, la mission de sécurité sanitaire des aliments est confiée à la Direction générale de l’alimentation (DGAl), chapeautée par le ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire. Alors que la mission était auparavant partagée entre la DGAl et la DGCCRF, le gouvernement a décidé de créer une police unique chargée de la sécurité sanitaire des aliments.
Ce nouveau dispositif vise à augmenter, dès 2024, de 80 % le nombre d’inspections en remise directe au consommateur (soit la vente de produits alimentaires dans les secteurs de la distribution, des métiers de bouche et de la restauration commerciale), soit un total de 100 000 contrôles par an. Des contrôles seront donc menés régulièrement dans les restaurants, les commerces, et les entreprises de production ou de transformation des aliments.
Prévention des allergènes : 3 solutions efficaces à mettre en place en restauration rapide
Avec le nombre croissant de clients souffrant d'allergies alimentaires d’une part, et l’augmentation des contrôles d’autre part, il est urgent pour les restaurateurs rapides de se mettre en règle avec des solutions efficaces.
1. Formation du personnel
Tous les membres de l'équipe, en cuisine comme en salle, doivent être informés des risques liés aux allergènes courants. Il existe des organismes de formation visant à sensibiliser le personnel aux différents allergènes courants, à reconnaître les symptômes d'une réaction allergique, et à comprendre les mesures de prévention.
👉 Pour aller plus loin : Formations en restauration, quelles sont les obligations ?
2. Moyens de communication pour informer les clients des allergènes
Pour informer vos clients sur la présence d'allergènes dans les plats, une variété de moyens de communication s’offrent à vous :
- Le tableau d’affichage des allergènes en salle.
- La liste des allergènes sur le site internet de votre restaurant.
- La liste des allergènes sur votre menu digital (QR code).
- Des menus avec des symboles d'allergènes explicites (en gras, en souligné, etc).
- Des bornes de commande tactiles avec les allergènes indiqués pour chaque produit.
- Une affiche indiquant aux clients que le tableau des allergènes est disponible sur demande.
Plus l'information est claire et accessible, plus il est facile pour les clients de savoir ce qu'ils peuvent manger, en toute sécurité !
👉 Pour aller plus loin : Affichage obligatoire dans un restaurant
3. Menus adaptés aux allergies alimentaires
En plus de fournir des informations sur les allergènes, il est important de proposer des options de menu adaptées aux personnes allergiques. Cela peut inclure des plats spécialement conçus sans allergènes courants, ou la possibilité pour les clients de personnaliser leur commande pour éviter les ingrédients auxquels ils sont allergiques.
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